Ingredientes Para las habitas


• 250 gr de habitas baby
• 1 cebolla tierna
• 1 dientes de ajo
• 1 hueso de jamón
• Sal y pimienta
• Hojas de menta

Para la Papada


• 200 gr de papada en una pieza
• Hierbas aromáticas

Para las Migas


• 1 hueso de jamón
• 200 ml de aceite de oliva
• ¼ kg de pan seco

Para infusión de Menta


• 200 ml de agua
• 20 hojas de menta
• 1 hoja de gelatina
• 50 gr de azúcar

Elaboración


Picar la cebolla y el ajo en ciselée
Rehogar la cebolla en un poco de aceite unos 15 minutos, añadir la menta picada y el hueso de jamón, alargar cocción unos 10 minutos más. Añadir las habitas y cubrir con agua.
Llevar a ebullición y cocinar a fuego suave unos 5 a 8 minutos hasta que estén tiernas.
Retirar y aderezar con aceite de oliva virgen

Para la Papada


Marcar a la plancha 1 minuto por cada lado y colocar en el horno a 140 ºC con hierbas aromáticas 60 minutos. Voltear cada 15 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Para las Migas


Freír el hueso de jamón 2 minutos por lado con un poco de aceite. Bajar el fuego, añadir el resto de aceite e infusionar unos 30 minutos. Colar y desgarrad de espuma
Trocear el pan seco y freír en un poco de aceite de jamón hasta que esté dorado. Retirar, escurrir y salar

Para infusión de Menta


Llevar a ebullición el agua con el azúcar. Apagar e introducir la menta. Infusionar 5 minutos y turmizar. Colar.
Añadir la hoja de gelatina hidratada y dejar reposar.

Montaje


Montar un bouquet con las habitas
Colocar dos piezas pequeñas de panceta fileteada y unas pequeñas tiras de migas.
Decorar con unos hilos de menta.

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