el 27 de julio de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes moluscada

• 500 g. de mejillones
• 500 g. de almejas
• 250 g. de cañaillas

Para la sopa de almendras

• 500 g. de fumet
• 125 g. de harina de almendra
• 40 g. de nata liquida
• Sal y pimienta

Para el helado de finas hierbas

• 250 g. de nata
• 250 g. de leche
• 6 yemas
• Cebollino
• Perifollo
• Estragón
• 50 g. de procrema
• Sal y pimienta

Elaboración moluscada

Limpiamos las cañaillas con abundante agua fría, las hervimos con agua salada, pimienta, laurel, ajo, cebolla y limón durante 30 minutos aprox.
Abrimos los moluscos al vapor y reservamos.

Para la sopa de almendras

Llevamos a ebullición el fumet con el caldo de hervir los moluscos, en total tenemos que tener un peso neto de 500 g. junto con la almendra y el resto de ingredientes. Dejamos que cueza 5 minutos. Trituramos y colamos, tiene que quedar una crema bien ligada. Rectificar de sazón.

Para el helado de finas hierbas

Calentar la leche con la nata, añadirlo a las yemas. Cocer a 85º C. añadir las hierbas blanqueadas y refrescadas con agua y hielo para que mantengan el color verde. Incorporamos el estabilizante trituramos y colamos
Enfriar a 5º C, madurar 4 horas minino. Mantecar.

En el centro de un plato hondo disponemos los moluscos formando un círculo. Encima una quenelle de helado de finas hierbas, coronamos con hierbas picadas y lo aliñamos con aceite de hierbas. Por último vertemos la sopa de almendras alrededor.

COMO HACER UN HELADO CASERO

 

Video de los Cursos de Cocina para aficionados

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA
Bofarull, 46 08027 Barcelona, Espana 93 349 10 19

terrad.es © 2018 v.2.1

Deja un comentario