Ingredientes Para el relleno


• 4 muslos de pollo grandes
• 400 g. de carne picada mixta
• 2 salchichas emincé grueso
• 2 c.s de ciruelas picadas
• 2 c.s de orejones picados
• 2 c.s. de piñones tostados
• 15 g. de miga de pan remojada en leche y escurrida
• Sal y pimienta
• 1 o 2 huevos

Para la cocción


• 200 g. de cebolla emincé
• 2 ajos chafados
• 100 g. de zanahoria mirepoix
• 5 g. de ceps secos
• 2 ciruelas
• 2 orejones
• 1 c.s. de tomate concentrado
• 60 g. de brandy
• 60 gr. de vino ranció
• Fondo blanco de ave
• Laurel, romero, tomillo, aceite de oliva
• 2 manzanas a gajos

Elaboración


Separar el muslo del contramuslo y deshuesar la contra. Mezclar todos los ingredientes del relleno y dejar madurar unas horas. Rellenar la contra con el relleno y bridarla. Reservar.

Soasar los muslos y el contramuslo, decantar, añadir por orden de receta el resto de ingredientes y dorarlos, desglasar con los alcoholes, evaporar, añadir el pollo, el fondo y el componente aromático, hervir y brasear tapado hasta que este tierno.

Pasado este tiempo retirar el pollo, colar el jugo de cocción, reducirlo a textura salsa y volverlo ajuntar con el pollo.
Saltear las manzanas con un poco de mantequilla y un poco de salsa, glasearlas. Emplatar con armonía y elegancia, con la manzana una ciruela y un orejón.

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