Receta de Raviolis de cigalas, panceta y ceps con su americana

Receta de Raviolis de cigalas, panceta y ceps con su americana

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 23 de abril de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 paquete de pasta wan-ton.
· 200gr de cigalas.
· 1 bote de ceps deshidratados.
· 100gr de panceta.
· 1 cebolla grande.
· ½ puerro
· 1 zanahoria.
· Vino blanco.
· Aceite de oliva.
· Aal/pimienta.

Para la Americana


· cabezas de cigalas
· Agua de ceps
· 2 tomates grandes
· 1 cebolla dulce
· 1 zanahoria
· 500gr de agua
· Brandy
· 100gr de avellanas

Elaboracion


Hidratamos los ceps, reservamos el agua.
Pelamos las cigalas y reservamos sus cabezas y cascaras.
Pondremos a hervir una olla con agua y sal, tiraremos la pasta wan-ton de tres en tres unos 40seg y enfriaremos con agua y hielo, reservaremos en una bandeja con aceite para que no se peguen.
En una sotè rehogamos las verduras cortadas en brunoisecon una pizca de sal, cuando estén tiramos la panceta brunoise y le damos unos minutos mas, añadimos los ceps hidratados brunoise y alargamos unos minutos màs, desgrasamos con el vino y añadimos la crema de leche, rectificamos de sabor y dejamos cocinar lentamente hasta reducir la nata, reservamos en frio. Una vez frio añadimos las cigalas picadas en brunoise.
Montamos los raviolis con el relleno y reservamos en bandeja de horno con papel pintado en aceite.
Picaremos las avellanas muy finas con mortero o con thermomix. Reservaremos.

Para la Americana


En una cazuela, doraremos las cabezas de las cigalas, añadiremos las verduras en brunoise y el tomate t.p.m rehogaremos muy bien, desgrasaremos con brandy y añadiremos un poco de agua de ceps y el agua normal, cocinaremos lentamente sin hervir unos 40 min, rectificaremos de sabor, colaremos por chino y añadiremos las avellanas, dejaremos reducir y mantendremos en caliente hasta el pase.
Hornear los raviolis a 180º unos minutos para calentar, montar en plato y salsear con la americana caliente por encima, decorar con unos ceps salteados.