Ingredientes


• 1 lomo de ciervo.
• 1 cebolla grande.
• 1 zanahoria grande.
• 150 de panceta.
• 100gr de vino tinto.
• 100gr de fondo oscuro de carne.
• Hierbas aromáticas, (romero, tomillo)
• 1 ajo.
• Sal y pimienta
• 1 yema de huevo.

Para los creps


• 125 gr. de harina
• 2 huevos
• 200 ml. de leche
• 25 gr. de mantequilla
• pizca de sal
• 50 gr. de azúcar

Para el jugo concentrado.


• 200gr de fondo oscuro.
• 30gr de mantequilla.
• 20gr de Pedro Ximenez.
• 1 cucharada pequeña de azúcar

Elaboración


Cortamos el lomo picando lo más pequeño posible a cuchillo, como si fuera carne picada y la ponemos a dorar en una sote, añadimos la cebolla, la zanahoria y el ajo en brunoise, lo rehogamos todo junto, cuando este tiramos la panceta en brunosie y dejamos que sude bien, alargamos con el vino, el caldo las hierbas y dejamos cocinar 10 min tapado y otros 10 destapado que reduzca, cuando la carne este tierna retiramos y reservamos.

Para los creps


En un bol pondremos la harina y después la leche, mezclaremos hasta obtener una ligazón homogénea. Seguidamente pondremos la mantequilla derretida, los huevos y la pizca de sal. Le daremos un golpe de túrmix para homogenizar.
En una sartén bien caliente y untada con un poco de mantequilla verteremos con un cucharón la medida correspondiente de la preparación. Cocinar hasta obtener la crepe.

Para el jugo concentrado.


En un cazo de tamaño medio, verter todos los ingredientes y dejar reducir a fuego bajo-medio hasta que nos quede una glasa de carne reducida. Rectificar de sabor.

Montaje


Pondremos un crep y en el centro una loncha de panceta o bacon fino, encima de la loncha una cucharada de ragu, cerraremos bien el crep en forma de saquito, lo pintaremos con yema de huevo y lo pondremos a horno a 200º 5 min, acompañaremos con el jugo en el pase.

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