Ingredientes


• 250 gr de arroz bomba
• 250 gr de calamar
• 2 cebollas
• 800 ml de fumet negro
• 50 gr de mantequilla

Para el fumet


• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 2 sobres de tinta
• ½ kg de restos de pescado
• 1 litro de agua

Elaboración


Pelar la cebolla y cortar en ciselée
Rehogar en 1/3 de la mantequilla unos 15 minutos. Añadir los calamares limpios y cortados en macedonia y prolongar cocción unos 30 minutos más.
Agregar el arroz, rehogar unos 3 minutos y mojar con 1/3 del fumet. Salpimentar y remover hasta que el caldo evapore.
Repartir operación hasta que vuelva a quedar seco.
Añadir caldo por tercera vez y ajustar de sazón. Cuando el arroz esté al dente, añadir el resto de mantequilla y remover 3 minutos.
Servir de inmediato en plato caliente.

Para el fumet


Desangrar el pescado.
Limpiar, pelar y cortar las verduras en macedonia
Rehogar 1 minuto en un poco de aceite y agregar la tinta. Cocer 3 minutos, agregar el pescado y mojar con agua fría.
Cocer a baja temperatura, (por debajo de 50 ºC) de 20 a 25 minutos.
Colar y reservar.

Acompañar con chips de alcachofas

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