Receta de Risotto verde con gamba roja

Receta de Risotto verde con gamba roja

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 8 de enero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 600 gr. fondo oscuro
· 600 gr. de fondo ave
· 320 gr. de arroz bomba
· 40 gr. de parmesano rallado
· 10 gambas

Para el sofrito


· 300 gr. de cebolla ciselée
· 1 ajo ciselée
· Aceite de oliva

Para la picada


· 50 gr. de aceite de oliva
· 20 gr. de perejil
· 10 gr. de albahaca
· 20 gr. de espinacas
· 5 gr. cilantro
· 5 gr. de perifollo
· 50 gr. de piñones
· 1 ajo
· 1/4 l. de agua
· sal

Para el demi glace de gamba


· 8 cabezas de gamba
· 1 diente de ajo
· 50 gr. de champiñones
· 25 gr. de brandy
· 1 c.c. concentrado tomate
· 1/2 l de fumet
· 1 Bouquet Garní

Elaboracion


Elaborar el sofrito rehogando la cebolla sin que tome color y cuando esté muy tierno, añadir el ajo y rehogar, rectificar de sazón y reservar.
Juntar todos los ingredientes de la picada en un vaso de túrmix y triturar hasta dejar muy fino.
Reservar.
Empezamos a hacer la demi glace salteando las cabezas de las gambas con el ajo y el champiñón, desglasar con el brandy, evaporar. Añadir el concentrado de tomate y el B.G, mojar con el fumet, dejar cocer suavemente durante 15 minutos.
Anacarar el arroz con el sofrito, mojar poco a poco con el fondo y cocinar como risotto. A media cocción añadir la picada y al final el parmesano, cocer dos minutos y reposar.
Saltear las gambas. Emplatar en sopero coronando el arroz con las gambas y alrededor la demi-glace ligada con mantequilla.