Ingredientes


• 600 gr. fondo oscuro
• 600 gr. de fondo ave
• 320 gr. de arroz bomba
• 40 gr. de parmesano rallado

Para el sofrito


• 300 gr. de cebolla ciselée
• 2 ajos ciselée
• Aceite de oliva

Para la picada


• 50 gr. de aceite de oliva
• 20 gr. de perejil
• 10 gr. de albahaca
• 20 gr. de espinacas
• 5 gr. cilantro
• 5 gr. de perifollo
• 50 gr. de piñones
• 1 ajo
• 1/4 l. de agua
• 10 gr. de sal

Para la demi glace de gamba


• 8 cabezas de gamba
• 1 diente de ajo
• 50 gr. de champiñones
• 25 gr. de brandy
• 1 c.c. concentrado tomate
• 1/2 l de fumet
• 1 Bouquet Garní

Elaboración


Anacarar el arroz con el sofrito, mojar poco a poco con el fondo y cocinar como risotto. Al finalizar la picada y el parmesano, cocer dos minutos y reposar. Saltear las cabezas de las gambas. Emplatar en sopero coronando el arroz con las gambas y alrededor la demi-glace ligada con mantequilla.
Haremos el sofrito rehogando la cebolla sin que tome color y cuando esté muy tierna , añadir el ajo y rehogar, rectificar de sazón y reservar.
Elaboraremos la picada juntando todo en un vaso de túrmix y triturar hasta dejar muy fino. Reservar

Para la demi glace de gamba


Saltear las cabezas de las gambas con el ajo y el champiñón, desglasear con el brandy, evaporar. Añadir el concentrado de tomate y el B.G,
mojar con el fumet, dejar cocer suavemente durante 15 minutos.

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