Ingredientes


• 1 pieza de ternera (lomo alto, lomo bajo, tapa, etc.)
• Aceite de oliva,
• Hierbas aromáticas,(tomillo, romero, orégano, jengibre,…)
• Sal/pimienta.

Para la Salsa cumberland.


• 2 chalotas.
• Pizca de vinagre tinto,
• Pizca de pimienta blanca.
• 100gr de fondo oscuro.
• 50gr de vino oporto
• Mermelada de fresa.
• 1 c. de salsa perrins.
• 1 naranja.
• 1piel de limón
• Sal.

Para las Chalotas glasse


• 6 chalotas.
• Mantequilla.
• Pizca de azúcar.
• Caldo de ave.
• Sal/pimienta.

Elaboración


Ataremos la carne con un hilo para darle forma, y la marcaremos en sartén por todos sus lados para sellarla, la embadurnaremos con las especias por todos los lados hasta que quede uniforme. Introduciremos al horno a unos 180º unos 30-40 min, comprobaremos temperatura interior que esté a 60º. Enfriaremos en el abatidor, para poder cortar fina.

Para la Salsa cumberland.


Ponemos en un cazo a calentar, el vinagre, la pimienta machacada y la chalota bien fina, que reduzca dos tercios, incorpora el fondo de carne, el oporto, la mermelada, la salsa perrins y el zumo de la naranja.
Llevar a ebullición y reducir fuego, rectificamos de sabor y cocemos 20 min, colaremos y dejaremos enfriar.
La piel del limón, la escaldaremos en agua hirviendo 5 min y la cortaremos en juliana fina, serviremos junto a la sala.

Para las Chalotas glasse


En una sartén, doramos las chalotas, peladas y cortadas a la mitad, seguidamente añadimos el azúcar, la mantequilla y el vino, rectificamos de sabor y dejamos que reduzcan lentamente hasta que se cree una glassa.

Acabado


Una vez frio el roast beef, lo cortamos a rodajas finas y servimos con la salsa y las chalotas.

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