Ingredientes


• 2 lomos de rape.
• 1 paquete de lonchas de panceta o bacon.

Para el Pesto de orejones.


• 100gr de albahaca.
• 50gr de piñones
• 3 dientes de ajo.
• 25 gr de parmesano en polvo.
• 50gr de orejones secos.
• Aceite de oliva suave.
• Sal, pimienta.

Para la Compota de cebolla.


• 2 cebollas grandes rojas.
• Aceite de oliva.
• 25gr de mantequilla.
• Agua.
• 1 cucharada de azúcar.
• Sal, pimienta.

Elaboración


Cortamos el rape en trozos no muy grandes, salpimentamos y los enrollamos con las lonchas de panceta. Los doraremos en el horno a 200º unos 5 min.

Para el Pesto de orejones.


Doraremos los ajos y los piñones, trocearemos los orejones, y retiraremos los tallos de la albahaca.
Pondremos a triturar todo con turmix en un vaso alto, trituraremos hasta hacer una pasta y acabaremos emulsionando con aceite de oliva, hasta conseguir la textura deseada.

Para la Compota de cebolla.


Pelaremos las cebollas y las doraremos bien al horno a unos 200º aproximadamente, hasta que adquieran un color tostado.
Una vez atemperadas haremos una juliana con ellas y las rehogaremos en un poco de aceite y mantequilla, añadiremos el azúcar, alargaremos con un poco de agua, y dejaremos cocinar hasta evaporar todo el agua, volvemos a añadir más agua en varias tandas hasta que quede un rehogado tipo compota.

Acabado.


Pondremos tres rollos por plato y acompañaremos con la compota en la base y el pesto alrededor.

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