el 24 de febrero de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

¿Qué es la salsa Café de París?

Sin profundizar mucho en su elaboración, podemos decir que es una salsa de mantequilla, como podría ser la salsa holandesa, pero en este caso, muy aromatizada. La salsa café París se hace con una base de mantequilla aromatizada con especias, hierbas aromáticas, vino y otras salsas. A pesar de que es una salsa inseparable del plato que le dio nombre entrecôte Café de Paris, al igual que el Roast Beef puede asociarse a la salsa Cumberland ,puede emplearse con otras carnes o incluso pastas.
Aunque por su nombre parezca que es una salsa de origen francés, no es así. Fue suiza quién le dio la vida. Concretamente un restaurante ginebrino, que lleva su nombre, la popularizó a partir de 1942. Todavía aseguran hoy en día ser el único poseedor del secreto de la receta original.

Ingredientes

• 2 solomillos de cerdo bridados
• 70 g. de Fondo oscuro
• Brandi
• 100 g. de nata

Para la mantequilla café de París:

• ½ kg. de mantequilla
• 30 de kétchup de tomate
• 30 g. de mostaza Dijon
• 15 g. de alcaparras
• 60 g. de escalonias ciselé
• 25 g. de perejil picado
• 2 g. de mejorana seca
• 3 g. de eneldo
• 3 g. de romero
• 3 g. de tomillo
• 5 hojas de estragón
• Un diente de ajo pequeño
• 4 filetes de anchoas
• 1 c.c de brandi
• 1 c.c de oporto
• 1 c.c. de salsa Worcestershire
• 1 c.c de pimentón
• 1 c.c de curry
• 3 g. de pimienta negra molida
• El zumo de medio limón
• La piel rallada de ¼ de naranja
• La piel rallada de ¼ de limón
• Una pizca de cayena
• 6 g. de sal

Para las zanahorias vichy


· 200 gr. de zanahorias
· 4 gr. Azúcar
· 20 gr. mantequilla
· Agua de vichy y sal

Elaboración solomillos

En una sauter marcamos los solomillos por ambas caras, y terminamos cocción en el horno tapado con papel de aluminio procurando que no se quemen los jugos que suelte. Unos 15 minutos.
Desglaseamos con brandi, evaporar y mojar con el fondo y la nata, reducir a la mitad y añadir fuera del fuego la mantequilla.

Para la mantequilla café de París:

Poner todos los ingredientes, menos la mantequilla, en un recipiente tapado toda la noche a temperatura ambiente para que tenga lugar una ligera fermentación. Triturar todo, mezclarlo con la mantequilla pomada, hacer rulos y guardar en nevera.

¿QUIERES SABER MAS DE NUESTROS CURSOS DE COCINA PROFESIONAL?

Deja un comentario