Ingredientes


• 1 magret de pato.
• ½ media cebolla dulce.
• 50gr de alcaparras.
• 50gr de pepinillos.
• 50gr de champiñones.
• 2 huevos.
• Salsa de soja.
• Salsa inglesa.
• Mostaza de dijon.
• Chile.
• Aceite de oliva/ sal.
• Perejil.

Para las patatas soufle


• 200gr de patatas agrias o viejas.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Para la crema de peras asadas


• 3 peras conferencia.
• Mantequilla.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración


Limpiamos el magret y reservamos en frio en un baño de agua/sal (10%)
Cortamos todos los ingredientes en brunoise, tirando a pequeño, los champiñones los saltearemos ligeramente y mezclaremos con el resto.
En un bol pondremos las dos yemas y con varillas las montaremos añadiendo aceite de oliva en hilo, mezclaremos con todos los ingredientes y reservaremos.
A última hora cortaremos la carne también en brunoise y la añadiremos al resto, rectificaremos de sabor, con la soja, la inglesa, la mostaza, el chile, aceite , sal y perejil picado, acabaremos con una pizca de limón exprimido.

Para las patatas soufle


Cortaremos las patatas en forma rectangular y las pasaremos por la mandolina, a unos 2 a 3 ml, prepararemos dos sartenes, una fuego suave unos 120º aprox, y otra a 180º aprox. tiraremos 1 a 1 en la primera sartén de 4 a 5 min sin con cojan color y de seguida a la otra hasta que se doren y suban. Las pondremos en papel absorbente. Reservaremos.

Para la crema de peras asadas


Pelaremos las peras y las pondremos al horno 5min a 200º, las pieles y pulpa las pondremos a reducir con agua en un cacito pequeño con una pizca de azúcar, hasta que reduzca y tome consistencia. Pasaremos por túrmix, las peras, la reducción, un poco de mantequilla fresca, sal, y emulsionaremos con aceite de oliva. Reservaremos en manga.

Acabado


Montamos el tartar con un aro y pondremos de guarnición las patatas soufflé con puntos de salsa de pera.

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