Ingredientes


• 1 calabacín grande.
• 300gr de salmón.
• 2 cebolletas.
• 100gr de champiñones
• salsa de soja
• jengibre.
• mostaza.
• 1 lima.

Para la vichissoise


• 2 puerros grandes.
• 200gr de mango.
• 150gr de nata de cocina
• 300gr caldo de ave.
• mantequilla.
• aceite oliva
• sal / pimienta.

Elaboración


Primero cortamos en brunoise, el salmón sin piel, ni espinas, los champiñones, la cebolleta, y el calabacín pelado y sin pepitas.
En una sote lo rehogamos todo hasta que no tengan agua. Por otro lado ponemos en un bol el salmón y lo mezclamos con la soja, pizca de mostaza, jengibre rallado, salpimentar y pizca de zumo de lima y aceite de oliva.
Mezclamos bien y reservamos en frio.

Para la vichissoise


Rehogamos la parte blanca de los puerros cortada en brunoise, con una pizca de mantequilla, cuando estén blandos les tiramos el mango pelado, sin pepitas y en brunoise y le damos 2 min mas, tiramos el caldo de ave y la nata, rectificamos el sabor y dejamos reducir, trituramos y colamos por chino. Comprobamos de sabor, reservamos en frio.

Salteamos unos gajos de mango en aceite y mantequilla, para decorar y cortamos puerros en juliana fina, enharinamos y freímos.

Montaje


En un aro redondo de emplatar pondremos de base las verduras rehogadas, un poco chafadas y encima el salmón, retiramos el molde, encima colocaremos la guarnición y serviremos con la vichissoise.

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