Ingredientes


• Rucula.
• 350 gr de entrecot
• 1 dl de salsa de soja
• 3 c.s de azúcar
• 1 dl de sake dulce
• 1 c.s. de aceite de sésamo
• 1 c.s. Ajo y jengibre rallado
• Cebollino

Para la Crema de habas.


• 300gr de habas frescas.
• 1 cebolla dulce.
• 1c.c de salsa de soja.
• Sal/ pimienta.
• 100gr de calde de ave.
• Goma xantana.

Para la Vinagreta.


• 50gr. De nueces.
• 50gr. De avellanas.
• Aceite de oliva.
• Sal
• Vinagre de jerez.

Elaboración


Limpiar el entrecot de grasas y tendones. Cortarlo en lingotes.
Marinar con la mezcla de salsa de soja, azúcar, sake dulce, aceite de sesmo, jengibre y ajo.
Retirar de la marinada y pasar por la plancha bien caliente. Marcar por los 4 costados 10 segundos. Enfriar en agua con hielo. Secar y guardar en frio.

Para la Crema de habas.


Rehogar en sotè, la cebolla en brunoise, añadiremos las habas seguimos rehogando unos minutos mas y añadimos el caldo de ave, la sal, pimienta y la soja, coceremos a fuego lento hasta que las habas estén tiernas.
Lo trituraremos todo emulsionando con aceite de oliva y espesando con la xantana hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sabor.

Para la Vinagreta.


Pelar los frutos secos, machacarlos bien en un mortero, añadiremos sal, vinagre de jerez y aceite de oliva.

Acabado.


Cortar el tataki bien fino. En la base del plato pondremos la crema de habas, el tataki encima bien colocado, decoraremos con el marinado, la vinagreta y la rucula.

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