Ingredientes


• 400 gr. de arroz bomba
• 1 l. y 1/2 de caldo de setas
• 1 cebolla ciselée
• 1 diente de ajo ciselé
• 1 trozo de 5 cm de apio en brunoise
• 1 rama de tomillo
• 50 gr. de setas secas trituradas
• 150 gr. de setas de temporada troceadas
• 50 gr. de vino blanco
• Sal, pimienta y perejil picado
• 20 gr. de mantequilla
• 50 gr. de parmesano rallado
• 10 colas de gamba

Ingredientes Para el Demi glace de gamba


• 10 cabezas de gamba
• 1 diente de ajo emince
• 50 gr. de champiñones
• 25 gr. de brandy
• 1 c.c. concentrado tomate
• 1/2 l de fumet
• 1 Bouquet Garní

Elaboración Para el risotto


Rehogamos la cebolla lentamente junto con el apio, añadimos el ajo picado ciselé y rehogamos, añadimos las setas frescas y las salteamos. Incorporamos las setas secas trituradas y cocemos durante unos minutos. Incorporamos el arroz y le damos un par de vueltas hasta que este translucido. Agregamos el vino blanco. Un vez se haya reducido el vino, añadir el primer cucharón de caldo caliente y removiendo el arroz para que extraiga el almidón, procurando que absorba cada cazo de caldo antes de echar el siguiente. Tardará de 15 a 20 minutos. Probarlo para ver si esta cocido. Si no, seguir echando caldo hasta que el arroz quede blando pero no pastoso.

Elaboración Para el Demi glace de gamba


Saltear las cabezas de las gambas con el ajo y el champiñón, desglasear con el brandy, evaporar. Añadir el concentrado de tomate y el B.G, mojar con el fumet, dejar cocer suavemente durante 15 minutos. Colar y reducir a demi-glas.

Al pase por ración


Servir el risotto con la demi-glas y las gambas salteadas.

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