Ingredientes

• 1 suprema de salmón p.p
• Mantequilla
• 3 chalotas
• 1 copita de Coñac
• ¼ de litro de fumet rojo de pescado
• Crema de leche
• Sal y pimienta

Guarnición


• 1 racimo de uvas moscatel
• 1 copa de cava seco
• 2 espárragos
• Brote de cebolla

Elaboración


En un cazo derretir la mantequilla, añadir las chalotas picadas y cocinar durante un rato, añadir las cabezas de las gambas y reservar las colas, cocinar, flambear con Coñac, chafar y añadir el fumet de pescado, cocinar todo junto para reducir, añadir crema de leche para ligar una salsa, condimentar, colar y reservar para el emplatado.

Guarnición


Pelar y retirar pepitas de las uvas, envasar al vació junto con el cava, vacumizar dos veces.
Hervir los esparragos a la inglesa y reservar condimentados. Marcar en sartén al pase.
En una sartén dorar la suprema de salmón con un pococ de mantequilla.

Presentar la salsa, poner la suprema de salmón en el plato, acompañar con las uvas vacumizadas, los espárragos y el brote de cebolla.

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