Receta de Saltimbocca de atún

Receta de Saltimbocca de atún

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de junio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

¿Qué es y para que sirve la salvia?

La salvia es un pequeño arbusto perenne que se cultiva en las tierras secas y pobres del sur de Europa, de donde proviene. La salvia tiene un aroma y sabor ligeramente amargo y cálido, incluso a veces picante. Su sabor en crudo llega a ser intolerante para mucha gente. La salvia debe usarse con cautela, acompaña perfectamente carnes grasas como el cerdo, como en el caso de estas carrilleras de cerdo a la vainilla, cordero o pato y en algunos casos pescados de sabor fuerte.
Su uso en Italia está muy difundido, sobre todo con hígado y foccacias o para aromatizar a la polenta. Con mantequilla, queso parmesano y hojas de salvia, se consigue una excelente salsa para acompañar pasta.
Prébala con tomate y parmesano en esta receta de berenjenas a la parmesana

Ingredientes Saltimbocca de atún

· 4 lomos de atún
· 24 lonchas finas de tocineta ibérica
· 2 cebollas tiernas
· 1 ramillete de salvia fresca
· 100 g de mantequilla
· 2 dientes de ajo con piel
· 1 pizca de harina
· 1 dl. de vino dulce tipo Marsala (en su defecto vino blanco, cointreau)
· Sal y pimienta

Elaboracion Saltimbocca de atún

Partir cada lomo de atún en 3 o 4 bastones largos y anchos, salpimentarlos.
Colocar 4 grupos de 6 lonchas de tocineta fina estiradas.
Sobre la tocineta, colocar los bastones de atún, la cebolleta pochada y hojas de salvia crudas.
Cerrar cada paquete formando un “envoltini” cilíndrico con tocineta bien prieta.
Poner una sauté a fuego suave con mantequilla, aceite y los dientes de ajo aplastados.
Dorar los paquetes suavemente, rociando con una cuchara, durante unos minutos evitando que se sequen. Reservar
En la grasa del sauté añadir unas hojas de salvia, harina y vino, reducir.
Bajar el fuego, añadir una pizca de mantequilla y remover para ligar una salsilla.
Devolver los paquetes de atún al sauté, pimentar, dar unas vueltas y servir.

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