Ingredientes Para el secreto ibérico


• 4 secretos ibéricos
• Manojo de hierbas aromáticas
• 1/4 l. de aceite de oliva
• Sal ahumada
• Pimienta de jamaica

Ingredientes Para la compota


• 4 manzanas golden o reineta
• 100 gr. de azúcar moreno
• 1 rama de canela
• 20 gr. de piñones
• 50 gr. de pasas, orejones y ciruelas secas
• 100 ml. de Pedro Ximenez
• 20 gr. de manteca de cerdo
• Sal y pimienta

Elaboración Para el secreto ibérico


Colocaremos el aceite con las hierbas aromáticas y la pimienta en una bandeja y dejaremos marinar unas 24 horas con los secretos.
Marcaremos los secretos en una plancha bien caliente 1 minutos por lado para sellar poro. Bajar temperatura y acabar cocción.

Elaboración Para la compota


Pelaremos las manzanas reservando la piel y cortaremos en macedonia.
Fundiremos la manteca en una sartén y doraremos la manzana, añadiendo la piel unos 5 minutos con el azúcar moreno. Añadimos los piñones y las frutas secas previamente hidratadas en el Pedro Ximenez y añadimos la canela. Mantenemos al fuego hasta que reduzca el alcohol. Retirar y salpimentar y dejar enfriar.
Recuperar en la sartén hasta temperatura de pase.
Servir el secreto regando con un poco de aceite aromático, acompañar con la compota. Decorar con hierbas frescas y un hilo de reducción de Pedro Ximenez. Decorar con sal Maldón

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