el 5 de noviembre de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Características de la carne de caza

Entendemos por carne de caza, a cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente, incluidos aquellos animales también se cazan por deporte bajo licencia
El tipo y variedad de animales cazados para su consumo varía en las distintas partes del mundo en función de clima, la biodiversidad, los gustos locales y la legislación propia de cada país.
Los animales de caza son especialmente apreciados en otoño, cuando engordan para el invierno que se avecina, aunque en pocos restaurantes se celebra ya la temporada de caza. De las pocas preparaciones que todavía podemos encontrar en algunos Restaurantes clásicos son los escabeches de caza, especialmente de perdiz o codorniz.
La mayoría de los animales de caza que se consumen, aún siendo denominados “de caza” provienen de granjas o rebaños, donde han sido especialmente criados para el consumo humano. Podríamos llamarlas carnes “semidomesticas”.
El bajísimo contenido en grasa de estas carnes, hace que se conduzca mejor el calor que otras carnes y se cocinen mejor, aunque se sequen más rápidamente. En cocina solemos protegerlas del calor directo mediante una cobertura de hojaldre o una capa de grasa o tocino y pringadas de manteca mientras se cocinan, produciendo un enfriamiento de la superficie de la carne por evaporación que retarda la entrada de calor en la carne.
La auténtica caza salvaje tiene el atractivo de su rico y variable sabor, gracias a su edad madura, el ejercicio y su edad variada. Si se lleva al exceso, este interesante sabor salvaje, se vuelve “peleón”. En otros tiempos, la caza se dejaba colgada durante días o semanas hasta que empezaba a descomponerse. Este tratamiento se llamaba “mortificación o faisanaje” y tenía dos propósitos; poner la carne más tierna y acentuaba su sabor “salvaje”.
En este caso os proponemos una receta considerada “clásica” pero en versión moderna

Ingredientes solomillo de ciervo al chocolate

• 1 solomillo de ciervo.
• 150 gr. de puerro.
• 150 gr. de champiñones.
• 50 ml. de vino tinto.
• 200 ml. de caldo de carne.
• 1-2 onzas de chocolate.
• 8 espárragos trigueros.

Elaboración solomillo de ciervo al chocolate

Rehogar el puerro cortado en brunoise y cuando esté cocinado añadir los champiñones cortados en brunoise.
Recuperar con el vino tinto y una vez evaporado el alcohol incorporar el caldo de carne. Llevar a ebullición y añadir las onzas de chocolate. Colar la salsa.
Limpiar el solomillo y racionarlo. Marcarlo por los dos lados y hornearlo 5 minutos a 170ºC.
Limpiar los espárragos, escaldarlos durante tres minutos y marcarlo en una sartén.

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