Receta de solomillo de jabali con chocolate y castañas

Receta de solomillo de jabali con chocolate y castañas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 18 de noviembre de 2014
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


• 4 solomillos de jabalí de 150 gr
• 2 cebollas
• 100 gr de pies de champiñones
• 50 ml de brandy
• 50 ml de vino dulce
• 300 ml de fondo oscuro
• ½ rama de canela
• ¼ vaina de vainilla o 5 gotas de esencia
• 20 gr de roux oscuro
• 20 gr de cobertura de chocolate negra
• Sal y pimienta

Ingredientes Para el Puré de castañas


• 150 gr de castañas
• 100 ml de leche
• 200 ml de leche
• 100 ml de crema de leche
• Sal y pimienta

Elaboración Para el solomillo


Asamos el solomillo entero 4 minutos en la rehogadora con un poco de manteca retiramos.
En la misma rehogadera fundimos un poco más de manteca y sofreímos la cebolla ciselée, unos 45 minutos. Incorporamos los pies de champiñones ciselée y sofreímos 5 minutos más. Recuperamos el fondo y reducimos los alcoholes. Mojamos con el fondo, llevamos a elución y añadimos los aromas. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave 10 minutos. Llevamos a ebullición de nuevo y ligamos con roux.
Pasamos por chino y colamos.
Ponemos en un cazo y añadimos la cobertura.
Ajustamos de sazón y consistencia.

ElaboraciónPara el Puré de castañas


Marcamos las castañas con cuchillo y asamos a fuego alto unos 10-12 minutos.
Retiramos y pelamos.
Ponemos a cocer unos 15 minutos con la leche y la crema.
Retiramos y tamizamos añadimos al hilo los lácteos.
Ajustar de sazón.

Al pase.


Regenerar el solomillo plancha o al horno
Colocar en el plato y salsear.
Acompañar del puré de castañas.