Ingredientes


• 4 solomillos de Jabalí
• 2 chalotes
• 100 gr. de frutas rojas
• 100 ml. de vino tinto
• 100 ml. de oporto
• 1/4 l. de fondo oscuro
• 25 gr. de roux oscuro

Para la guarnición


• 2 manzanas
• 100 gr. de azúcar
• 100 ml. de zumo de manzana
• 1 gr. de pectina en polvo

Elaboración


Limpiamos los solomillos y marcamos en la sartén. Retirar y salpimentar. Reservar.
Cortamos la cebolla en ciselée y sofreímos en la misma sartén durante 45 minutos. Añadimos los frutos rojos, mantenemos en cocción suave unos 3 minutos removiendo para provocar su rotura. Reducimos con los vinos unos 4 minutos y mojamos con el caldo. Mantenemos cocción unos 10 minutos. Pasamos por el chino, volvemos a colocar al fuego y llevamos a ebullición y deshacemos el roux. Reducimos fuego a unos 40 ºC. Observamos su consistencia y colamos repetidamente unas 10 veces. Rectificar de sal y pimienta y reservamos en caliente.

Para la guarnición


Descorazonamos la manzana, entallamos la piel por la mitad y asamos al microondas unos 5 minutos.
Retiramos del microondas y colocamos en el horno a 180ºC con el azúcar.
Mantener unos 15 minutos hasta que se deshaga.
Aparte disolvemos la pectina con el zumo de manzana. Cuando se haya disuelto añadimos el puré de manzana y removemos unos 5 minutos hasta que empiece a espesar. Retirar y dejar reposar para que la manzana reabsorba el líquido.
Calentar y servir en el lateral del plato.

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