Ingredientes Para el escabeche


• 100 gr. de aceite de oliva
• 100 gr. de vinagre de manzana
• 100 gr. de vino de mesa blanco seco
• 100 gr. de agua
• 2 hojitas de laurel
• 6 granos de pimienta negra
• Una ramita de romero y otra de tomillo
• 2 d. de ajo con piel
• 1 cebolla mediana cortada en rodajas
• 1 zanahoria cortada en jardinera
• 1 trozo pequeño de tronco de apio cortado en mierepoix
• Champiñones
• Sal y pimienta

Ingredientes Para el Tartar


• 1 dorada de ración
• 40 gr. de aceite de oliva
• 40 gr. de vinagre de manzana
• 40 gr. de vino de mesa blanco seco
• 40 gr. de agua
• 1 limón
• 1 cebolla tierna
• Piel de la dorada

Elaboración Para el escabeche


Lavar, pelar y cortar las verduras de la manera indicada. Poner los ingredientes en una cazuela cubiertos con los elementos líquidos de la preparación y cocinar a fuego suave hasta que estén en su punto.

Elaboración Para el Tartar


Escatar y retirar lomos de la dorada, retirar la piel reservándola para su fritura, envasar la dorada en bolsa de vació, añadir líquido de escabeche preparado aparte y un poco de zumo de limón. Envasar y cocinar a la temperatura indicada durante el tiempo necesario. Retirar de bolsa y picar a cuchillo añadiendo cebolla rallada, un poquito de perejil picado y un poco del jugo del envasado. Condimentar.

Pasar la piel de la dorada troceada por harina y freír en aceite caliente.

Presentar el tartar en molde redondo acompañado de su guarnición de verduritas.

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