Receta de Terrina de carne con hígados

Receta de Terrina de carne con hígados

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 25 de noviembre de 2016
Requiere ,
para ocho personas.

¿Cómo se hace un terrina

Los patés, las terrinas y las pastas para untar son ideales para acompañar almuerzos ligeros, meriendas campestres y bufets fríos. Pueden ser suaves y satinados o gruesos y con textura. Una picadora o un robot eléctrico proporcionan una textura homogénea, pero si prefiere una textura más gruesa se pueden utilizar el cuchillo. El pescado ahumado y los hígados de pollo son elementos fundamentales para los pates, mientras que el queso crema constituye una base ideal para elaborar rápidamente una pastas de untar.
Los patés vegetales son una buena opción en el caso que tengamos invitados vegetarianos o queramos un aperitivo sano y saludable.

Ingredientes Terrina de carne

• 2 puerros en brunoise
• 2 dientes de ajo ciselé
• 1 c.c de pimentón dulce y picante
• 60 g. de jamón picado
• 40 g. de almendras tostadas picadas
• 100 g. de brandi
• 2 huevos
• 400 g. de carne picada de cerdo y ternera
• 50 g. de hígados de pollo
• 150 g. de setas troceadas
• 2 tiras de panceta picada
• 2 paquetes de bacón ahumado cortado a laminas
• Tomillo picado
• Hojas de laurel

Para el chutney de frutos rojos

• 2 c.s. de aceite de oliva
• 1/4 taza de azúcar moscabado o moreno
• 1 chalota ciselée
• 1 ajo ciselée
• 1 c.s de jengibre pelado y picado
• 1 rama de canela
• 1 anís estrellado
• 4 orejones picados groseramente
• 4 ciruelas pasas
• 50 gr de frutos rojos secos
• 200 gr de mezcla de frambuesas, moras, arándanos
• Tomillo
• El zumo de una naranja
• 2 c.s de vinagre de jerez
• 1 c.s. de mostaza de Dijon
• Sal y pimienta negra a gusto
• La ralladura de una lima

Elaboración Terrina de carne

Sumergir los hígados de pollo en agua y vinagre durante 30 minutos. Lavar y limpiarlos bien.
En una sauter rehogar lentamente el puerro y el ajo. Una vez rehogado y con cuidado para que no se queme, añadir el pimentón, las almendras picadas, el tomillo y las setas, rehogar. Añadir el brandi y reducir.
En un bol, mezclaremos la carne picada, los huevos batidos, el jamón picado, la panceta, el hígado picado y el sofrito anterior. Salpimentaremos. Forraremos un molde de cake con las laminas de bacón introduciremos la farsa, acabaremos con hojas de laurel, taparemos con el bacón y coceremos al baño maría a 180 º C. durante 45 minutos.

Para el chutney de frutos rojos

En un cazo poner el aceite de oliva y saltear el ajo, la chalota, el jengibre, la canela y el anís.
Cuando se hayan ablandado un poco los ingredientes anteriores añadir los frutos secos (orejones, ciruelas, frutos rojos secos). Dejar que se cocinen a fuego medio durante unos tres minutos.
Añadir los frutos rojos, el zumo de naranja, la ralladura de lima, el vinagre y el azúcar. Dejar que se reduzca el líquido y espese un poco.
Por último poner la mostaza, remover bien y salpimentar a gusto.

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