Ingredientes Para las codornices


• 4 codornices
• Una lata de Foie gras de pato
• Una Manzana cortada en media macedonia
• Mantequilla
• Azúcar moreno
• Tres manzanas

Ingredientes Para la salsa cazadora


• Los retales de las codornices
• 50 g. de panceta cortada en trozos
• Una cebolla grande en mirepoix
• una zanahoria en mirepoix
• Medio puerro emice
• Un diente de ajo emince
• 100 g. de champiñones cortados en trozos
• Una rama de tomillo
• 200 ml. de fondo de ave
• 200 g. de fondo oscuro
• 100 g. de vino oporto

Elaboración Para las codornices


Deshuesaremos las pechugas, excepto el muslo, la contra. Lo reservamos filmado en frio. Cortamos las manzanas en media macedonia y las caramelizamos con un poco de mantequilla y azúcar moreno, deben quedar crujientes. Dejamos enfriar.
Salpimentamos y rellenamos las pechugas con pate, manzana y pate, las enrollamos y las Envolveremos con papel film procurando que quede bien sellado y después las envolvemos con papel de aluminio para terminar de sellar y las cocemos en el horno unos 15 minutos a 180º C. salpimentamos las patas de las codornices las asamos en una sartén con un poco de aceite.
Asar las manzanas en el horno a 180º rehogamos C. unos 20 minutos.

Elaboración Para la salsa cazadora


Doramos los retales de codorniz, añadimos la panceta, rehogamos y decantamos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla junto con el puerro y la zanahoria, añadimos el ajo desarrollamos aromas, el champiñón, rehogamos, desglasamos con el oporto añadimos, el tomillo y los fondos dejamos cocer a fuego lento. Colamos por chino devolvemos al fuego y ligamos la salsa con roux. Glaseamos unos minutos las codornices.

Al pase por ración


En un plato poner una pechuga de codorniz cortada por la mitad y las patas, salsearlas y servirlas acompañadas de puré de manzana al horno.

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