belleza en la cocina

En la Escuela de Cocina y Pastelería Terra d’Escudella, entendemos por valores profesionales, aquellas cualidades habitualmente adquiridas mediante el proceso de formación, que expresan un significado humano y que se manifiestan en el trabajo cotidiano de un profesional y en los modos de actuar.

Los valores profesionales, no son más que los valores humanos, dirigidos hacia una profesión, en este caso la de cocinero profesional. Los valores profesionales constituyen unos rasgos de nuestra personalidad profesional, que contribuyen a definir cómo entendemos nuestra profesión.

La personalidad profesional se compone de unos rasgos presentes en cada persona, en el desarrollo de su actividad profesional y en su relación con otros miembros del equipo de trabajo.

  • Amor a la actividad profesional del cocinero
  • Respeto a una profesión
  • Búsqueda de un estilo propio

 

Creemos que el conocimiento y el desarrollo de estos valores profesionales, deben partir de la escuela de cocina y pastelería, que se dedica a impartir cada una de las formaciones. Todas las Escuelas debieran integrar en sus cursos un modelo de formación profesional propio. Este modelo debería contener un sistema de valores para cada profesión.

La dimensión intelectual de la escuela de cocina y pastelería

La buena formación y el conocimiento, permiten pasar de un sistema reproductivo a uno creativo. Es decir, si un joven se acerca a la cocina profesional por primera vez en su vida, es importante que tenga una formación de calidad. Que aprenda primero las normas que rigen una cocina. Que sepa que durante un cierto tiempo, no tendrá libertad para tomar decisiones.   

La búsqueda incansable del saber, consta de un aprendizaje continuo. Sobre las masas, los fondos, los ingredientes, los tipos de cocción.

Solo cuando un joven cocinero domina perfectamente el conocimiento, se podrá permitir ser creativo y romper las normas.

La dimensión técnica del aprendizaje en una escuela de cocina y pastelería

Cuando en una escuela como Terra d’Escudella, se piensa en las necesidades técnicas, se resalta la necesidad de intervenir de manera eficaz y eficiente, a partir de los conocimientos adquiridos en el proceso de formación, en la actividad productiva del trabajo, buscando siempre la máxima calidad en el detalle.

Es necesario dominar las técnicas básicas, conocer las herramientas, incluso aquellas que son imperfectas, pero que aún hoy en día, se pueden encontrar en una cocina. Saber cocinar con los ingredientes más sencillos, como una pechuga de pollo o un tomate, debe ser una asignatura obligada en las escuelas.

La formación que propone esta escuela, se basa en hacer que un alumno sea capaz de crear “detalles“, que el cliente valore incluso con los ingredientes más sencillos. Así se puede observar en los menús del salón gastronómico, donde nos ponemos a prueba constantemente.

La dimensión ética de una escuela de cocina y pastelería

En este sentido, la enseñanza resalta la responsabilidad que contrae un profesional con su entorno de trabajo. Destacando la dignidad de la profesión del cocinero como valor supremo.

No solo son importantes las relaciones de compañerismo en la cocina, sino que también se enseña el valor del compromiso. De aquel compromiso que permite hacer funcionar todo.

En una cocina profesional, los alimentos siempre deben estar correctamente manipulados, debidamente guardados, el nivel de limpieza e higiene tiene que ser máximo, las cocciones han ser respetadas, en tiempo y temperatura, para evitar riesgos de intoxicación. De esta forma evitaremos repetir trabajos e incrementar costes. En definitiva los alumnos de la escuela Terra d’Escudella, deben estar preparados para salir a trabajar en un entorno real.

La dimensión estética en la cocina profesional

La estética en la cocina, como en cualquier otro oficio, propicia el fomento del gusto y la sensibilidad por la actividad profesional. No todo cocinero puede ser creativo, pero siempre deberá poseer la sensibilidad del artista.

Como decía antes. El cocinero profesional debe conocer y dominar la técnica si quiere ser creativo y romper con las normas. La sensibilidad artística de un cocinero puede expresarse al reconocer primero que una misma técnica de cocina, se puede aplicar a otro ingrediente diferente. ¿por qué no hacer un hummus de habitas frescas como el que ha tenido tanto éxito en el salón gastronómico?.

También es sensibilidad artística en la cocina, equilibrar los emplatados y los colores, la composición de un plato, la armonía de los sabores.

Cuando los hermanos Roca decidieron romper con la tradición y crear helados salados, debían dominar la técnica perfectamente. Tal y como Picasso decidió no querer dibujar de forma tradicional, aún sabiéndolo hacer perfectamente.

Picasso decidió usar la idea de perspectiva a su manera. Y es esto, lo que hace grande su manera de pintar.

Para llegar a estas formas de arte, la escuela de cocina y pastelería tiene que proporcionar las herramientas necesarias. Afinar la sensibilidad artística en la cocina, tanto como las técnicas, que son imprescindibles para cualquier producción del campo gastronómico o de cualquier otro oficio.

Educar a los valores en una escuela de cocina y pastelería

Sólo se puede educar en valores a través de conocimientos, de la actividad práctica, de la valoración y la reflexión.

Es absurdo hablar de enseñanza o pedagogía, tratando los valores como algo independiente. Es necesario comprender las particularidades de cada formación, el desarrollo de los valores y sus relaciones en el proceso docente-educativo.

La reflexión de la Escuela Terra d’Escudella en el valor educativo, nos obliga a enseñar que no todo es arte y no todo es ciencia. Que existen unas relaciones interpersonales en nuestro trabajo y que son necesarias. Que alrededor de esta educación, estos valores siempre deben estar presentes en el proceso de formación. En la relación alumnos-profesor, en la relación alumno-alumno y posteriormente en la relación trabajador-trabajador.

 

One thought on “Valores éticos y ésteticos en una escuela de cocina y pastelería

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *