Receta de Zarzuela de pescado tradicional

Receta de Zarzuela de pescado tradicional

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 19 de decimbre de 2016
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 300 gr de rape
· 2 calamares
· 8 gambas
· 12 mejillones
· 50 ml. de aceite de oliva
· 2 cebollas
· 2 tomates
· 1 c.s. de concentrado de tomate
· 20 gr. de harina
· 125 ml. de vino blanco
· 125 ml. de coñac o vino rancio
· 125 ml. de fumet rojo
· Perejil fresco
· Sal y pimienta

Para la picada


· 3 rebanadas de pan
· 20 gr. de almendras
· 3 dientes de ajo

Elaboracion


Limpiamos el rape, enharinamos y salpimentamos. Freímos 3 minutos. Retirar y reservar.
Limpiar y desbarbar los mejillones. Abrir al vapor y reservar.
Limpiaremos los calamares y cortamos en rodajas. Freír en un poco de aceite en la cazuela de preparación unos 2 minutos.
Retirar. Freír las gambas 1 minutos y retirar. Salpimentar.
Añadir la cebolla cortada en ciselée y alargar cocción unos 45 minutos, añadir los tomates despepitados y alargar cocción
unos 20 minutos rectificando la acidez con algo de azúcar. Espolvorear la harina y cocer 5 minutos, mojar con los alcoholes y reducir. Mojar con el fondo, llevar a ebullición y cocer tapado a baja temperatura 1 hora.
Pasar por el chino, colocar de nuevo al fuego, añadir el pescado y la picada. Salpimentar y ajustar cocción del pescado.
Servir de inmediato con perejil picado.
Realizaremos la picada friendo las almendras, el pan y los dientes de ajo. Majar a mortero.