el 19 de diciembre de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes tomate

· 1 hoja de laurel
· 1 cebolla
· 4 tomates
· 4 dientes de ajo
· 1c.de azúcar
· 50 ml de aceite de oliva
· Agua la necesaria

Para la calabaza

· 20 gr de mantequilla
· 1 puerro
· ¼ kg de calabaza
· Hoja de laurel
· 150 ml de leche
· 100 ml de crema de leche
· Sal y pimienta

Para el Bacalao

· 8 lomos de 30 gr de bacalao
· Aceite para confitar

Elaboración tomate

Pelar y cortar la cebolla en ciselée
Sofreír unos 20 minutos y agregar el tomate limpio de pepitas cortado en macedonia
Alargar cocción 20 minutos añadiendo un poco de azúcar e incorporar los ajos fileteados
Alagar cocción 3 minutos y tapar.

Cocinar a baja temperatura añadiendo agua en caso de necesidad
Pasar por chino y volver al fuego. Seguir reduciendo y ajustar de sazón y consistencia.
Reservar en caliente hasta pase

Para la calabaza

Cortar el puerro en aros y rehogar unos 15 minutos. Agregar la calabaza y alargar cocción 10 minutos
Mojar con los lácteos, llevar a ebullición. Reducir fuego y cocer a baja temperatura hasta que la calabaza esté tierna.

Turmizar y pasar por chino. Ajustar de sazón y consistencia

Para el Bacalao

Limpiar el bacalao y retirar espinas
Confitar a 40 ºC unos 5 minutos y reservar en el propio aceite

Montaje

Colocar una base de puré y decorar con dos puntos de sofrito
Enharinar el bacalao y freír por inmersión 30 segundos, desgrasar.

Disponer encima de los puntos de sofrito y decorar con perejil picado

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