Receta de Raviolis de sepia y panceta

Receta de Raviolis de sepia y panceta con guisantes

    Ingredientes

  • 12 ud de pasta wanton.
  • 1 sepia grande.
  • 200gr de panceta.
  • 1 cebolla roja.
  • 200gr de caldo de ave.
  • Salsa de soja.
  • 50gr de crema de leche.
  • Sal/ pimienta.

    Ingredientes puré

  • 50g de cebolleta.
  • Aceite de oliva.
  • 300gr de guisantes
  • 250gr de caldo de ave.
  • 10gr de menta fresca
  • Sal

    Ingredientes caldo

  • 1 paquete de dados de jamón.
  • Agua.
  • Sal/ pimienta.
  • g. xantana.

Requiere ,
para cuatro personas.

    Elaboración

    1. Ponemos en una olla grande agua y sal hasta llegar al hervor, tiraremos las hojas de pasta de dos en dos y coceremos 40 seg. Enfriaremos con agua hielo, escurriremos y colocaremos en un papel sulfurizado untado con aceite. Reservar.
    2. Limpiaremos y cortaremos la sepia en brunoise. En una sote saltearemos 5 min a fuego alto la sepia y la reservaremos, en la misma sote rehogaremos la cebolla en brunoise unos 5 min. Tiraremos los dados de panceta y le daremos unos minutos mas, continuaremos con la sepia salteada, integraremos bien y alargaremos con el caldo de ave, la soja y la crema de leche, salpimentaremos y dejaremos cocinar lentamente hasta que la sepia este bien blanda. Rectificaremos de sabor, reservaremos. Montaremos los raviolis, y reservaremos filmado

    Elaboración puré de guisantes

      Rehogaremos la cebolla en juliana, tiraremos los guisantes les daremos 5 min, cubriremos con caldo, tiraremos la menta y sal, dejaremos cocinar lentamente tapado hasta que estén los guisantes, rectificar de sabor, turmizar y colar. Reservar.

    Elaboración caldo

      Doraremos los dados de jamón y cubriremos de agua dejaremos infusionar a fuego lento unos 30 min, colaremos, rectificaremos de sabor y turmizaremos con una pizca de xantana.

    Elaboración caldo

      Pondremos el puré en el centro encima un ravioli templado al horno y naparemos.

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