Receta de Bacalao confitado con tomate y rossinyols

Receta de Bacalao confitado con tomate y rossinyols

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 24 de octubre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


• 4 lomos de bacalao de 120 gr
• 2 cebollas
• 6 tomates
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de fumet de pescado
• Harina

Para la Salsa de rossinyols


• 2 puerros
• ¼ kg de rossinyols
• 100 ml de vino blanco
• ¼ l de fumet de pescado
• 100 ml de crema de leche
• Sal y pimienta

Elaboración


Limpiar el bacalao de espinas y confitar a fuego bajo en aceite de oliva, ajo y hierbas aromáticas.
Mantener por debajo de los 40ºC unos 8 minutos.
Retirar, enfriar aceite y bacalao y reservar en frio hasta pase.
Para la salsa de tomate, picar la cebolla en ciselée y sofreír en un poco de aceite con hierbas aromáticas hasta que sude y coja color.
Mientras escalibar el tomate al honro, despepitado y cortado por la mitad con aceite, sal y azúcar.
Añadir a la preparación anterior y seguir cocinado hasta que seque.
Añadir el ajo ciselée, freír 3 minutos y espolvorear con un poco de harina. Freír 3 minutos y mojar con un poco de fumet. Llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego suave unos 30 minutos. Añadir más fumet en caso de necesidad.
Pasar por el chino y ajustar de sazón y consistencia. Reservar en caliente hasta pase.

Para la Salsa de rossinyols


Cortar los puerros en rodajas y rehogar unos 12 minutos. Añadir la mitad de los rossinyols picados en brunoise y alagar cocción unos 15 minutos. Reducir el vino a la mitad, mojar con el fumet, llevar a ebullición, cremar con la nata, llevar a ebullición y reducir fuego.
Cocer tapado a fuego suave unos 10 minutos.
Pasar por chino y ajustar de sazón y consciencia.
Freír el resto de los rossinyols y añadiremos a la salsa.

Al pase


Enharinar el bacalao y freír por inmersión 1 minuto. Escurrir de aceite
Colocar una base de tomate. Disponer el bacalao encima y salsear.