Crema de gambas

Receta de Bisque (crema) de marisco con brocheta de langostino

Receta de Bisque (crema) de marisco con brocheta de langostino

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 7 de decimbre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes bisque

· 1 trozo de apio
· 2 puerros
· 2 cebollas medianas de Figueras
· 2 d. de ajo rotos
· 2 zanahorias
· 2 tomates rojos maduros
· Coñac, vino blanco seco o similar
· Cabezas y retales de gambas rojas
· 1 ½ litro de caldo de pescado

Para la brocheta de langostino

· Brochetas de madera
· kilos, sésamo.etc
· Panko
· Clara de huevo
· Colas de gamba

Elaboracion bisque

Elaborar primero un fumet rojo de pescado. Reservar
Preparar todos los ingredientes del bisque y cocinar a fuego suave, añadir el tomate, las cabezas de las gambas, el coñac o vino blanco y evaporar. Cortar bigotes y ojos de las cabezas de gamba y añadir a la cocción. Chafar cabezas de gamba, condimentar y mojar con el primer fumet. Espumar, triturar y colar para dejar fino.

Para la brocheta de langostino

Retirar el hilo negro de la cola de gamba, condimentar con sal pimienta y limón, dejar reposar un rato, pasar por clara de huevo semi montada, pasar por panko, maiz tostado, o sésamo, y repetir la operación otra vez.

Empalar la cola de gamba y freír en aceite de girasol abundante.
Presentar la sopa con una decoración de crema de leche y el pincho o los pinchos de gamba, al lado.

Crema de gambas

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