Bloc de foie

el 4 de decimbre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 200gr de foie fresco.
· 50gr de pasta de avellanas.
· 50gr de praliné de avellanas.
· 15gr de mantequilla.
· 30gr de manteca de cacao
· 10gr de aceite de trufa
· 10gr de reducción de oporto.
· 150gr de vino de oporto

Para el Praliné de avellanas.


· 50gr de avellanas.
· 50gr de azúcar.
· 50gr de agua.

Para la Espuma de manzana


· 250gr de manzana
· 100gr de clara de huevo.
· Pizca de sal.
· Pizca de azúcar.

Elaboracion

Para la Espuma de manzana


Rehogaremos la manzana pelada y cortada a gajos con una pizca de aceite y mantequilla, sal y azúcar.
Trituraremos la manzana hasta obtener un puré sin grumos, dejarlo enfriar, mezclaremos con la clara de huevo ligeramente batida, introduciremos en el sifón con 2 cargas y reservaremos en frio.

Para el Praliné de avellanas.


Hacer un caramelo con el agua y el azúcar, cuando tenga color claro introduciremos las avellanas y las cocinaremos hasta que queden bien impregnadas en el. Reservaremos y trocearemos para triturarlas hasta obtener una pasta.