Receta de Calamares rellenos de conejo

Receta de Calamares rellenos de conejo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 11 de marzo de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes



· 400gr de calamares frescos de tamaño medio grandes.
· Aceite de oliva.
· Romero fresco.

Para el Relleno.



· ½ medio conejo partido a cuartos.
· 1 cebolla grande.
· 1 vaso de vino rancio.
· 250ml de caldo de ave.
· 300gr de setas ( moixernons, ceps, rosinyols…)
· Sal/ pimienta.
· Hierbas aromáticas frescas ( tomillo, romero, orégano)

Para el Sofrito.



· Patas y aletas de calamar
· 300gr de tomate maduro. t.p.m
· 1 cebolla dulce.
· 1 bolsa de tinta.
· Vino blanco.
· 100gr de fumet.

Elaboracion



Limpiar el calamar, reservando las patas y para el sofrito.
Dorar el conejo a cuartos en una sote, retirar, añadimos la cebolla brunoise y la rehogamos, añadimos las hierbas frescas, incorporamos las setas brunoise, seguimos rehogando, volvemos a introducir el conejo, alargamos con un poco de vino, cubrimos con el caldo y cocemos tapado rectificando de sabor, lo dejaremos a fuego lento unos 30 mn.
Cuando esté desmenuzar el conejo atemperado y picarlo con el cuchillo, mezclarlo de nuevo con la cebolla y las setas. Rellenaremos los calamares y los reservaremos en frio.
Sofreímos la cebolla en brunoise y cuando empiece a tomar color añadiremos las patitas y aletas bien picados, cuando todo esté bien sofrito, tiramos el vino blanco que reduzca y añadimos el tomate t. p.m, lo dejaremos sofreímos bien , le tiraremos la bolsa de tinta, alargaremos con el fumet y dejaremos que reduzca rectificando de sabor. Reservaremos.
Marcamos a la plancha los calamares, emplataremos con un poco de sofrito.

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