Receta de Calamares en su tinta con alcachofas y cremoso de mejillones

Receta de Calamares en su tinta con alcachofas y cremoso de mejillones

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de decimbre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 12 calamares
· 3 alcachofas
· 1 cebollas
· 2 lonchas de bacón
· 1 hoja de laurel
· 2 dientes de ajo
· ½ l de fumet negro
· 100 ml de vino blanco
· Harina

Para el Cremoso de mejillones


· 400 gr de mejillones
· 200 ml de crema de leche
· 2 yemas de huevo
· Sal, pimienta y pimentón.

Elaboracion


Limpiar los calamares y cortar el bacón en juliana y sofreír en un poco de aceite unos 5 minutos. Reducir fuego y agregar la cebolla ciselée con el laurel. Alargar cocción unos 20 minutos. Agregar el ajo fileteado, freír 3 minutos.
Espolvorear con la harina, cocer 3 minutos y reducir el vino blanco. Mojar con el fumet. Llevar a ebullición 1 minuto, reducir fuego y dejar cocer tapado a fuego suave unos 30 minutos.
Limpiar las alcachofas y obtener los corazones. Cocer a la inglesa 5 minutos. Parar cocción y cortar cuartos.
Enharinar y freír unos 5 minutos. Desgrasar y reservar
Retirar los calamares y colar la salsa. Volver a colocar al fuego, añadir las alcachofas y ajustar de sazón y consistencia.
Mantener en caliente hasta pase

Para el Cremoso de mejillones


Desbarbar los mejillones y cocer el vapor 5 minutos hasta que estén abiertos.
Sofreír unos 5 minutos en un poco de aceite. Perfumar con el pimentón y crema con la nata. Llevar a ebullición y alargar cocción a fuego bajo 10 minutos.
Turmizar el conjunto y volver al fuego.
Agregar las yemas de huevo batidas y remover hasta que adquiera consistencia de cremosa
Ajustar de sazón

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