el 20 de noviembre de 2017
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes cremoso

· 250gr de leche.
· 250gr de nata.
· 100gr de azúcar moreno.
· 100gr de yemas de huevo.
· 180gr de cacao
· 70gr de te

Para la Tierra.

· 100gr de harina.
· 100gr. De azúcar moreno.
· 100gr de mantequilla.
· 100gr de harina de almendra.
· 50gr de clara de huevo.

Para el Crujiente.

· 75gr de miel.
· 30gr de glucosa.
· 100gr de azúcar.
· 50gr. De mantequilla.
· 75gr de quinoa

Elaboración cremoso

En un cazo infusionaremos el te con la leche y la nata, lo llevaremos a ebullición, retiraremos del fuego y tapamos.

Blanquearemos las yemas con el azúcar y seguidamente añadiremos la mezcla anterior colada poco a poco hasta integrar, coceremos a la inglesa (82º), una vez espesa mezclaremos con el cacao y reservaremos en frio.

Para la Tierra.

Mezclar todos los sólidos y agregar la mantequilla pomada y las claras, para realizar un arenado con las manos, lo coceremos a 160º hasta su coloración.

Para el Crujiente.

Hacer un caramelo con el azúcar en una sotè, añadir la miel, la glucosa, mezclar y añadir la mantequilla, emulsionar, verteremos encima las semillas de quinoa, extenderemos en un papel sulfurizado y dejaremos cristalizar.

Acabado.

Pondremos una base de tierra en un plato, encima decoraremos con una quenelle de cremoso. Decorar con el crujiente.

Video de los Cursos de Cocina Profesional


Cursos de de cocina para principiantes

Copyright by

Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2017 v.2.2






Deja un comentario