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Receta de Brandada de merluza con helado de coliflor

Receta de Brandada de merluza con helado de coliflor

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 12 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes brandada de merluza


· 200 gr de merluza
· 2 dientes de ajo
· 1 hoja de laurel
· Aceite de oliva para confitar
· Hojas de perejil
· Sal y pimienta

Para el helado de coliflor


· 100 gr de leche en polvo
· 50 gr de crema de leche
· 25 gr de azúcar
· 200 gr de azúcar invertido
· 175 gr de dextrosa
· 1/4 litro de caldo de ave
· 100 gr de mantequilla
· 200 gr de coliflor
· 200 gr de patata

Elaboracion brandada de merluza


Limpiar la merluza de piel y espinas
Confitar en el aceite unos 10 minutos con los ajos y el laurel
Retirar y colocar en una trituradora con los ajos, sal y pimienta
Escaldar y picar unas hojas de perejil
Emulsionar el conjunto añadiendo el aceite de confitar al hilo.
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase.

Para el helado de coliflor


Cortaremos la coliflor en juliana. Pelamos las patatas y cortamos en macedonia. Rehogamos en la mantequilla y cubrimos con agua. Tapar y cocer hasta que esté tierna, añadir la leche en polvo y los azúcares.
Mojar con el caldo y cremar con la nata. Llevar a ebullición, reducir fuego y turmizar.
Abatir temperatura y dejar reposar toda la noche.
Manteca al día siguiente.
Al pase bolear y acompañar con un crujiente de jamón

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