receta de rape con sobrasada

Receta de Lomos de rape con patata, sobrasada y tinta de calamar

Receta de Lomos de rape con patata, sobrasada y tinta de calamar

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 20 de diciembre de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Lomos de rape con patata

· 2 lomos de rape
· 200 gr de patata
· 100 gr de sobrasada
· 50 gr de chicharrones
· 50 ml de aceite de oliva
· Sal y pimienta

Para la Salsa de tinta de calamar

· 1 loncha de bacón
· 2 dientes de ajo
· 1 hoja de laurel
· 20 gr de harina
· 100 ml de vino de jerez
· 1 c.s. de tinta de calamar
· 100 ml de fumet de pescado

Elaboracion Lomos de rape con patata

Limpiarnos el rape y escaldamos 1 minuto en agua salada hirviendo.
Para cocción y reservar hasta pase.
Cocer la patata de la manera habitual. Parar cocción, pelar y chafar.
Mientas calentar la sobrasa en una reductora con los chicharrones troceados, cuando la grasa de la sobrasada haya fundido agregar la patata y mezclar.
Ajustar de sazón y reservar en caliente hasta pase.

Para la Salsa de tinta de calamar

Cortar el bacón en juliana y freír 5 minutos en un poco de aceite, añadir los ajos fileteados y el laurel. Alagar cocción 5 minutos e incorporar la tinta. Cocer 3 minutos y espolvorear con la harina. Reducir el vino a la mitad y mojar con el fumet.
Llevar a ebullición y reducir fuego. Mantener cocción a baja temperatura tapado 15 minutos.
Pasar por chino y colador y ajustar de sazón y consistencia. Reservar en caliente hasta pase.

Al pase

Marcar 2 minutos el rape en la sartén, salpimentar y terminar cocción al horno.
Cortar por ración y disponer la ración sobre una base de patata. Salsear.

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