Receta de Patatas rellenas de botifarra esparracada

Receta de Patatas rellenas de botifarra esparracada

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 21 de enero de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 patatas de tamaño pequeño
· ¼ de butifarra negra
· ¼ de butifarra cruda
· 1 cebolla de Figueras
· 1 d. de ajo
· C/S de perejil
· 4 huevos de codorniz
· Brotes de Sisho, flores o similar

Para la Velouté


· 20 gr de mantequilla
· 10 gr de aceite de trufa
· 25 gr. de harina
· ½ litro de caldo de pollo
· 100 gr de crema de Leche de 30% M.G.
· 1 clavo de olor
· 1 hoja de laurel
· C/S de trufa rallada
· Sal

Elaboracion


Hervir las patatas con piel durante 15 minutos, retirar, escurrir y cortar por el ecuador, vaciar ligeramente y reservar.
Cocinar el huevo de codorniz el tiempo indicado, pelar y reservar.
Llevar a freír las patatas en una sartén pequeña con aceite de girasol abundante. Retirar de la fritura y condimentar. Retirar la piel de las butifarras, cocinar la cebolla rallada, añadir las butifarras y esparracar, añadir el ajo y el perejil picados y cocinar, rellenar las patatas con esta preparación, colocar encima el huevo de codorniz, cubrir con la cantidad necesaria de velouté, decorar con brotes.

Para la Velouté


Poner la mantequilla y el aceite a cocinar en un cazo, añadir la harina y ligar un roux, añadir el caldo el clavo de olor y el laurel, cocinar durante 5 minutos sin dejar de remover, añadir la crema de leche, añadir la trufa rallada y cocinar durante otros 5 minutos aproximadamente, condimentar y reservar.

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