Reveta de pate de morcilla con espuma de espárrago blanco

el 10 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Pate de morcilla


· 1 cebolla
· 2 morcillas
· 20 gr de cebolla crujiente
· 80 gr de queso crema
· 8 hojas de menta
· Sal y pimenta

Para el culis


· 4 pimientos del piquillo
· 50 ml de agua

Para la espuma de espárrago blanco


· 100 gr de esparrago blanco de bote
· Sal y pimenta
· 1 hoja de gelatina
· 100 ml de caldo de verduras

Elaboracion Pate de morcilla


Limpiar y cortar la cebolla en ciselée. Rehogar unos 30 minutos con la manteca de cerdo. Añadir la morcilla destripada y acabar cocción 5 minutos con las hojas de menta picadas.
Retirar y enfriar.
Añadir la cebolla crujiente y el queso crema cortando con lengua.
Ajustar de sazón y colocar en manga.

Para el culis


Turmizar el conjunto hasta obtener consistencia de puré

Para la espuma de espárrago blanco


Cortar los espárragos y colocar en termomix con el caldo, sal y pimenta.
Triturar hasta obtener una textura fina. Añadir la hoja de gelatina previamente hidrata y diluida.
Colar en caso de necesidad y ajustar de sazón.
Colocar en sifón y colocar una carga de sifón.
Reposar al menos 4 horas en frío.

Montaje


Colocar una base de pate y regar con una charada de culis.
Espumar con el espárrago y decorar con una tosta de pan.

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