Receta de sopa de salmón y girgolas

el 16 de octubre de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Para el fume


· ½ kg de cabeza y cola de pescado
· 1 zanahoria
· 1 cebolla o puerro
· 1 rama de apio
· 1 hoja de laurel
· 1 litro de agua

Para la sopa de salmon y girgolas


· 600 ml de fumet de pescado
· 1 chirivía
· 1 nabo
· 1 rama de apio
· 200 gr de gírgolas
· 100 gr de hojas d espina fresca
· 100 gr de salmón fresco congelado
· 100 gr de salmón ahumado
· Hojas de eneldo fresco o hinojo
· Zumo de limón

Elaboracion fumet


Desangrar el pescado en agua fría
Cortar las verduras en mirapoix y rehogar 5 minutos. Agregar el pescado limpio y escurrido y mojar con agua fría. Mantener cocción a baja temperatura 20 minutos.
Colar y reservar.

Para la sopa de salmon y girgolas


Pelar el apio, el nabo y la chirivía,
Cortar en macedonia y rehogar unos 10 minutos en un poco de aceite.
Agregar las gírgolas cortadas en juliana, rehogar 5 minutos y mojar con el fumet.
Llevar a ebullición, reducir fuego y agregar las hojas de espinacas. Ajustar de sazón y servir

Montaje


Filetear el salmón fresco y ahumado y aderezar con el zumo de limón y eneldo fresco picado.
Colocar en el centro del plato de servicio.
Servir la sopa delante del cliente

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