el 6 de marzo de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 800 gr de magret de pato
· 20 gr de mantequilla
· 1 piel de limón
· 2 pieles de naranja
· 2 chalotes
· 1 puerro
· ¼ l de fondo de ave
· Zumo de 2 naranja
· 50 ml de licor de naranja
· 25 gr de roux blanco
· Sal, pimienta y bayas de enebro

Para la patata Dauphine


· 2 patatas
· 2 cebollas tiernas
· 50 gr de queso rallado
· 100 ml de crema de leche
· 1 huevo

Elaboracion


Entallar el magret por parte de la piel, asar 2 minutos por la piel y 1 minuto por la carne. Retirar, desgrasar y salpimentar.
Terminar en pase 5 minutos al horno a 180 º y filetear por ración.
Picar los chalotes ciselée y los puerros en rodajas finas.
Rehogar en mantequilla con la piel y las bayas de enebro tostadas y machacadas unos 15 minutos. Reducir el licor, mojar con el caldo y el zumo.
Llevar a e ebullición, reducir fuego y cocer tapado a baja temperatura 10 minutos.
Pasar por chino y colador.
Añadir el roux y ajustar de consistencia y sazón. Colar repetidamente y reservar en caliente hasta pase.

Para la patata Dauphine


Filetear las patatas en mandolina y cortar la cebolla en juliana fina.
Colocar por capas en el molde. Salpimentar.
Batir los huevos con la crema de leche y el queso.
Cubrir el molde y hornear unos 30 minutos a 180 ºC.

Al pase


Colocar en magret escalopado Regar con la salsa y acompañar con una ración de patata Dauphine.