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Receta de Tarta de limón en vasos al estilo lemon pie

TDES

Un poco de historia sobre las mousses

La Mousse es un postre originario de Francia y su nombre quiere decir espuma, ya que su característica principal es la textura aireada.

Las mousses son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realización de postres, como relleno de tartas o postres en vasos, de forma individual, en copas y terrinas y en forma de tartas, teniendo estas como base un bizcocho o pasta quebrada. Hay una gran variedad.

Una mousse está compuesta de aire, grasa o materias grasas y un componente aromático que le da el cuerpo.

En líneas generales las mousses de frutas se hacen con merengue italiano, pulpa de frutas, gelatina y nata semimontada, lleva limón para evitar oxidación y favorecer la coagulación de las proteínas.

Las mousses que llevan líquidos, jugos de fruta, vino, cava, licores se elaboran a partir de una crema inglesa, que facilita la integración con la gelatina y la nata.

Las mousses de chocolate constituyen toda una familia, que abarca desde la simple crema chantillí al chocolate, ampliamente conocida como falsa mousse, hasta formulas complejas de crema inglesa, sabayón y merengue italiano, pasando por el apartado de pasta pasta bomba. La manteca de cacao es el aglutinante de las mousses de chocolate.


Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 7 de julio de 2021
Requiere 6,
para ocho personas.

Ingredientes base

• 100 g de galletas tipo cracker o Digestive
• 60 g de mantequilla
• 45 g de azúcar moreno
• Un pellizco de sal

Ingredientes crema de limón

• 87 g. de zumo de limón
• Ralladura de un limón
• 60 g. de yemas
• 63 g. de huevos
• 87 g. de azúcar
• 60 g. de mantequilla pomada

Ingredientes mousse

• la crema de limón anterior
• 125 g. de nata semimontada
• 70 g. de merengue italiano (50 g. de azúcar, 15 g de agua, 25 g. de claras)

Ingredientes merengue

• 50 gr. de claras
• 12´5 gr. de azúcar 1
• 25 ml. de agua
• 100 gr. de azúcar 2

Elaboración base

Trituramos las galletas en un robot y agregamos la mantequilla derretida y el azúcar. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Distribuimos la mezcla en seis vasitos y la aplastamos con el dorso de una cuchara o con la base de otro vaso más pequeño.

Mezclar el zumo de limón con la ralladura y el azúcar en un cazo. Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente.

Mezclar los huevos con las yemas y mezclarlo con el almíbar anterior. Cocer al baño maría hasta que la crema coja consistencia. Dejar enfriar a 40º C. y añadir la mantequilla pomada.

Elaboración mousse

Cocer el agua con el azúcar a 120º C. a 114º C. empezar a montar las claras, volcar el almíbar y batir hasta enfriamiento

Una vez la crema de limón este fría, añadir el merengue italiano, la primera mitad con barrilla y la segunda con lengua, en movimientos envolventes. A 28º C. la nata semimontada. Poner en manga y rellenar los vasos anteriores con la galleta a ¾ partes. Enfriar

Elaboración merengue

Cocer el agua con el azúcar 2 a 121 º C. a 114 º C. empezar a batir las claras con el azúcar 1 y a 121 º C. verter el azúcar a hilo encima de las claras montadas. Batir hasta enfriar. Poner en manga pastelera con boquilla rizada.

Decorar los vasos con el merengue italiano y cremarlo ligeramente con ayuda de un soplete.

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