Receta de tomates rellenos de garum y guacamole

 

el 24 de abril de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

¿Qué es el garum?

En la costa murciana existía hace 2000 años un importante centro de producción de caballa salada y garum. Para preparar esta sabrosa salsa se salaban las caballas, boquerones o sardinas frescas y después se exponían al sol durante semanas enteras para provocar su fermentación. Algunas recetas recomendaban la utilización de los interiores de los pescados. Una vez fermentada se dejaba escurrir la masa y de este modo se obtenía una especie de salsa salada y aceitosa con intenso sabor a pescado, similar a las salsas de pescado habituales en Asia. Se usaba para acompañar o condimentar los platos más diversos. Los gastrónomos de todo el imperio romano se chupaban los dedos con esta exquisitez y pagaban enormes fortunas por el garum procedente de Murcia. Los viejos depósitos de cal de la Unión indican que en ellos se almacenaban grandes cantidades de garum antes de ser llevado a Roma en barco.En el fondo del mar, delante de la costa se han encontrado numerosas ánforas selladas con restos fosilizados de garum. El mismo nombre de escombreras, que corresponde al nombre de un islote situado frente a Cartagena, hace referencia a la gran cantidad de escombros o caballas allí pescados.

Ingredientes tomates asados

· ½ kg de tomate rojo maduro

Para el garum

· 100 gr de anchoas
· 100 gr de aceituna negra
· 100 gr de sardina salada
· 1 c. de orégano
· 1 c.s de tomillo fresco
· 1c. de romero
· 50 gr de aceite
· 2 dientes re ajo
· 50 ml de aceite de oliva
· Agua la necesaria
· Hojas de menta para decorar

Para el guacamole

· 1 aguacate
· Zumo de ½ limón
· Manojo de cilantro
· 1 dientes de ajo
· Pizca de comino
· Sal y pimienta
· 50 ml de aceite de oliva
· 1 cebolla tierna

Elaboracion tomates asados

Partir los tomates por la mitad retirar las pepitas. Regar con aceite, sal y azúcar.
Asar al horno a 200 º C unos 20 minutos.
Retirar del horno, quitar la piel y rellenar con el garum. Envolver en papel film y enfriar.

Para el guacamole

Pelar el aguacate y picar en brunoise. Escaldar el ajo 3 minutos, picar ciselée y añadir el resto de ingredientes y majar a mano de mortero. Añadir el aceite al hilo.
Ajustar de sazón y refrigerar hasta pase.

Para el garum

Limpiar la sardina de espinas y piel
Escaldar el ajo 3 minutos y parar cocción.
Añadir todos los ingredientes en trituradora y emulsionar con el aceite el hilo.
Añadir el agua necesaria hasta obtener una textura homogénea per estable.

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