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Las setas: Las señoras del bosque

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A pesar del complejo aspecto práctico de la cocina, en TdEs demostramos que con unos pocos trucos y consejos, además de unos conocimientos técnicos básicos, podemos elaborar recetas deliciosas, sugerentes y atractivas

Las señoras del bosque

Los españoles nunca nos hemos mostrados especialmente atraídos por comer setas.

Salvo excepciones como Cataluña o el País Vasco, nuestra relación con las setas ha sido marginal hasta los últimos años.

Apenas se comían una o dos variedades de setas en algunas zonas del país y ninguna en otras.

cursos para aficionados

sergio meléndez Giner

octubre 2021

un poco de historia

tdes 

Las setas, extraños frutos del bosque que pueden ser comestibles, alucinógenos o fatalmente tóxicos, han fascinado desde siempre a la humanidad.

Han sido considerados obra de los demonios y utilizadas en pócimas y conjuros de brujas

El oscurantismo, el misterio y la superstición pesaban como una losa sobre el consumo de setas con un miedo avalado incluso por antiguos tratados científicos, que aseguraban que ingeridas en grandes cantidades, todas las setas son venenosas.

Biología

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Las setas y hongos son en realidad órganos reproductores que se encargan de repartir las esporas.

El micelio es la parte oculta bajo la tierra y está formado por numerosos filamentos que crecen aprovechando la materia orgánica en descomposición.

No obstante pueden llegar a pasar años sin llegar a brotar las setas, esperando la temporada favorable que reúna las condiciones de humedad y temperatura adecuadas.

La aparición de las setas suele estar asociada a dos fenómenos meteorológicos que deben producirse de forma consecutiva: la lluvia y los días soleados.

El calor excesivo y el frío son sus principales enemigos

Naturalmente las setas y hongos cultivados son una excepción.

Variedades

El temor pesó más que al curiosidad hasta que un movimiento renovador de la cocina española empezó a prestar atención a la inmensa producción micológica de nuestras tierras.

Las colmenillas, las oronjas, rebozuelos, trompetas de la muerte, los boletos y níscalos, empezaron a poblar las cartas de los restaurantes y a desarrollar una imparable afición por las recetas con setas.

Hay más de dos mil especies comestibles, y una excursión otoñal al bosque en busca de setas es una afición muy saludable, siempre que estemos seguros de reconocerlas.

En el caso de duda, es mejor consultar a algún experto de confianza

Rossinyols

Composición

Las setas contienen mucha agua, poca grasa y unas 20 calorías por cada 100 gr, cantidad inferior a muchas verduras.

Son ricas en vitaminas, minerales y muy adecuadas para dietas de adelgazamiento

Según las especies contienen una media de un 80-90% de agua, un 1,5% de potasio, un 1,5% de fósforo, un 5% de hidratos de carbono un 4% de proteínas y vitaminas A,B, D, E y K

Especies tóxicas y desconodidas

Las especies desconocidas o incluso tóxicas deben ser respetadas, pues tiene una función biológica en el entorno.

Quien sabe que sorprendentes descubrimientos nos aguardan en el futuro en este misterioso mundo de las setas

En 1928 Alexander Fleming descubrió las propiedades bactericidas del Penicillum notarum, un sencillo hongo que ha salvado millones de vidas

Hay una curiosa seta, Coprinus atrementarius, que si se ingiere con alguna bebida alcohólica, provoca trastornos intestinales y sofocaciones. 

De ella ese extrae una sustancia, la cuprina que se utiliza en medicina para deshabituar a los alcohólicos. no afecta a los que no beben

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