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¿Cómo aliñar una ensalada?
Estamos intentando recrearnos, citando las posibilidades de los aliños y de ingredientes de las ensaladas. Aromatizando aceites y vinagres, sabiendo como utilizarlos y sobre todo como combinarlos.
Al igual que para elaborar un caldo o un guiso, hay reglas fundamentales independientes del empeño y del buen gusto; no podemos pasar por alto la importancia que tiene aliñar correctamente una ensalada. Realizar mal esta sencilla operación desvirtúa y tira por tierra todo el trabajo previo realizado. Los ingredientes quedan descolgados y no existirá unidad.
Verduras, hojas o hierbas limpias y mezcladas, dispuestas en el centro del plato y rociadas con dos gotas de vinagreta y sal. Eso se reduce a la mayoría de las vinagretas que vemos hacer a los aficionados y pretendidos profesionales. Las ensaladas hay que menearlas y embadurnarlas uniformemente para que cobren vida y sepan a algo. El hilito de aceite sobre el montón, moja cuatro hojas y media. ¿En caso estamos en tiempo de restricciones?
Boles muy amplios, a poder ser de porcelana o similares, y bien profundos. No utilizar recipientes calientes o templados si vamos a utilizar verduras delicadas y frágiles. Se recocerían y tomarán aspecto apagado, quedarán mustias.
Introducir en ellos ingredientes a aliñar. Bien escurridos si los hemos lavado, desprovistos de jugos si los hemos cocido con antelación. El mejor utillaje para mover la ensalada son las manos, si no los utensilios de madera, menos agresivos que un metal, ya poder ser con el menor número de púas. Rompen y desgarran todo aquello que encuentran a su paso, destruyendo el trabajo realizado.
Verter el aliño muy despacio y cuidadosamente, sin dejar de dar vueltas. No podemos dar cantidades exactas, las recomendaciones son el hábito y el buen ojo. Las hojas han de quedar impregnadas uniformemente, y no quedar excesos de vinagreta, que vuelven las ensaladas pesadas y mustias.
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