Aprender a cocinar las setas en otoño

Anheladas, recónditas, incitantes… las setas constituyen el milagro de nuestros cursos de cocina de otoño para principiantes.

Unos preciados frutos que los húmedos bosques ofrecen en otoño a miles de aficionados ansiosos por cocinar y conseguir las especies más sabrosas y veneradas.

Esta afición está muy extendida por algunas zonas de nuestra geografía, sobre todo en Cataluña y país Vasco, donde la producción es muy abundante.

Pero es tanto el consumo que han obligado a otras zonas del país a recogerlas pese a que sus bosques, más arenosos producen setas de menor calidad.

La búsqueda de setas en otoño se ha llegado a convertir en un verdadero deporte, con seguidores de todas clases. Verdaderos expertos, estudiosos de la micología y los que encuentran en este deporte una excusa para pasear los días de fiesta.

Pero en algunos casos, disfrutar de la naturaleza, sin saber muy bien lo que hace, puede llegar a destruir muchas veces senderos o bancos que los expertos conocen, causando verdaderos desastres.

Preparar setas para cocinar: Recetas y consejos de cocina

Las setas es un tema, de los que todo el mundo dice entender. Pero de conocedores expertos, no hay muchos y se encuentran en todos los pueblos de España.

Descubrir toda nuestra tradición por las setas, saber cuales son las más sabrosas y aprender a cocinarlas es el objetivo de nuestros cursos para principiantes de otoño. Para poder decir, que aunque no somos “conocedores”, si somos unos buenos cocineros aficionados.

No me queda nada más que dejar a vuestra elección que tipo de recetas con setas son ideales para vosotros. Echamos mano a la tradición o nos unimos a la acelerada e innovadora cocina moderna.

Quizás, y sólo digo quizás, como en todo, en el punto medio esté el equilibrio. Aunque es cierto, que muchas veces la física y la gastronomía son malas amigas.

Expertos en setas

El mundo de las setas es tan amplio, que hay muchas maneras de conocerlo.

Por un lado, tenemos los conocedores “in situ”, personas que van a los bosques y saben distinguir una seta venenosa de otra que no lo es, conocen el día, la hora y el modo ideal de recogerla, y las utiliza para consumo propio o para venderlas.
Por otro lado tenemos los especialistas, son los llamados micólogos, que ajenos a los bosques, se dedican a estudiar las setas fuera de su hábitat natural, en los laboratorios.
Y por ultimo y no menos importantes, tenemos los gastrónomos, personajes “alérgicos” a los bosques y a los laboratorios. Saben disfrutar, reconocer y saborear las setas delante de una buena copa de vino, y que son capaces de sorprendernos con sus aterradores comentarios.

El hecho es que en España encontramos setas y expertos en setas de todos los gustos y estilos. Entre ellos nos destacamos los catalanes y los vascos, con una reconocida afición por este alimento.

¿Cómo cocinar las setas?

De todas las recetas de cocina que encontramos en los libros, existen algunas que no son las mejores para aprender a cocinar las diferentes variedades comestibles que aparecen en nuestros bosques en otoño.

Me refiero, a que algunas veces al cambiar unas setas por otras, podemos alterar la calidad del sabor del plato.

Encontrar el equilibrio para cocinar las las setas y el resto de ingredientes no es tan fácil, aunque no lo parezca. La mezcla que puede parecer acertada para algunas especies, para otras puede ser una decepción.

Y la respuesta la encontramos en el cambio de las setas, en la utilización de una variedad por otra. No quiero decir que el resultado no sea aceptable, quiero decir que hay que buscar la seta adecuada para cada receta.

Cada variedad está relacionada, gastronómicamente hablando, con un tipo combinación, en la cual se encuentra a gusto y desarrolla plenamente su sabor característico.

¿Qué puedo cocinar con setas?

Carnes, pescados, huevos, verduras, pasta… todo puede cocinarse con estos productos. Siempre y cuando se utilicen con criterio y medida, sobre todo cuando estamos en presencia de la divina trufa.

Hoy en día, el esfuerzo creativo que nos obliga la cocina de autor, no tiene miramientos al mezclar las setas con los ingredientes más diversos e insospechados. En algunas ocasiones más propios de la tendencia “Esnob” que del buen gusto por la Cocina.

La introducción de esta tendencia culinaria nos ha llevado a grandes cambios en la gastronomía popular de nuestro país. Por lo general, se han aceptado bastante bien, con la curiosidad y precaución que siempre conllevan los cambios.

Pero todos los que apreciamos un buen plato, al probar estas nuevas tendencias, muchas veces quedamos “boquiabiertos” al ver lo que se puede hacer con un poco de imaginación.

La verdad, es que se ha de reconocer que estos platos de diseño, acabados y decorados, no pueden compararse con un aburrido guisado de “Carne con Rossinyols”, o unas «setas al ajillo«, donde los ingredientes aparecen de manera informal.

No quiero menospreciar cuando hablo de los aspectos creativos de la cocina actual, a recetas tradicionales como un revuelto de setas con boletus edulis. Estos exquisitos platos que se han transmitido durante años, todavía nos apetecen en un lluvioso día de otoño.

Simplemente quiero resaltar una evolución, mediante una comparación constructiva, que hemos estado realizando durante estos últimos años.

Setas para cocinar

Por fortuna, todavía existen lugares donde se da a la manera de cocinar la importancia que requiere y se conservan celosamente algunas recetas de setas.

En muchas de estas recetas tradicionales, que se guardan como patrimonio gastronómico, pueden extrañar algunas cosas. Una de las más destacables es la práctica inexistencia de combinación entre setas y pescado, mientras encontramos una gran variedad de combinaciones con carne y aves.

La razón probablemente a nadie le extraña. La seta es claramente un ingrediente de otoño que aparece en los bosques, y se ha utilizado mayoritariamente en pueblos de interior, donde evidentemente abunda la carne.

También es de extrañar que el “Rovelló”, quizás nuestra seta más popular de otoño, tenga un recetario muy poco extenso. Mientras que otras setas menos conocidas encuentren un lugar preferente en nuestro recetario tradicional.

Posiblemente porque para el “pagés” no había preferencias. Toda seta que fuese comestible se cogía y era utilizada para consumirla en la mesa.

Por último destacar, que en la elaboración de todos estos platos no se requieren grandes preparaciones, ni combinaciones extrañas, ni tampoco ingredientes difíciles de conseguir, solo lo que se encuentra habitualmente en casa.