Las cocinas exóticas
LAS COCINAS EXÓTICAS
El mapa de Asia se extiende como si fuera una enorme mesa. Como un mantel bordado de arrozales, cocoteros y jardines de árboles frutales, cultivos de especias, cafetales y mares rebosantes de peces.
En esta gran extensión siempre han prosperado las cocinas regionales, aprovechando el máximo de los recursos locales. Pero a su vez intercambiando ideas e ingredientes con las zonas vecinas.
DESCARGAR PDF¿Qué vamos a aprender en este curso de cocina para principiantes?
Los mejores platos clásicos tienen muchos años de antigüedad. Fueron pasando del campo a la ciudad y con el tiempo traspasaron las fronteras para convertirse en recetas internacionales.
Dentro del recetario de un restaurante podemos encontrar platos que se han ido perfeccionando durante siglos. Tanto en palacios como en granjas, y gracias al aporte de chefs, amas de casa y comerciantes callejeros y filósofos.
Muchos de los ingredientes de estos países son iguales o muy similares.
Las especias, hierbas, semillas aromatizantes como el tamarindo, el azúcar de palmera, el coriandro o cilantro, el comino, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma y los ajíes o guindillas, al igual que el arroz, el pan de trigo o el pescado, también se utilizan en las tierras vecinas.
Las diferencias principales en las cocinas asiáticas se basan principalmente en el uso de la leche y los productos lácteos.
Japón, un paladar de moda
La parte más importante de la cocina japonesa estriba en el corte de los ingredientes.
El objetivo estriba en cocinar hortalizas de diferentes formas y texturas de manera que se conserven tiernas y crujientes.
Pero a la vez deben mantener un aspecto apetitoso y un sabor tan exquisito como su apariencia.
Tanto si los alimentos se cuecen para un banquete formal, como si se trata de una comida familiar, siempre se hace ligeramente para que se mantengan crujientes.
Un banquete japonés formal, se inicia con una serie de entrantes, una sopa ligera y sashimi.
Sigue un plato a la parrilla y otro al vapor, uno guisado y uno frito. Acompañado por una ensalada sazonada con vinagre o aliñada, donde seguramente aparecerá el pepino finalizando con un arroz hervido, una sopa de miso y encurtidos.
Cursos de cocina para principiantesEl wok: El símbolo de una cocina en expansión
El Wok fue probablemente inventado por los antiguos chinos como respuesta al problema de la escasez de combustible.
Hoy en día, todavía es el instrumento de cocina más empleado en el Sudeste de Asía.
Aunque debido a la popularidad de todos estos tipos de cocina, lo que venimos a llamar “Cocina de fusión Oriental” se ha vuelto también indispensable en las cocinas occidentales.
La base circular del Wok y sus paredes altas e inclinadas, distribuyen el calor más uniformemente que otros utensilios de cocina.
Los alimentos preparados a fuego fuerte se cuecen con ligereza y conservan el color, el sabor y todos los nutrientes y vitaminas.
Esta técnica de cocina resulta muy económica.
Aunque la carne debe ser tierna y magra, una pequeña cantidad es suficiente, puesto que suele prepararse junto con una gran cantidad de verduras.
Se suele utilizar muy poco aceite y la cocina resulta ser baja en grasas, colesterol y calorías.
El sofrito es fácil y rápido, pero la preparación de los ingredientes es importante. Para que todos los ingredientes se cuezan rápida y uniformemente, se cortan en pedazos muy pequeños.
El Éxito del curri
Los curries pueden constituir un menú ideal para la cena.
El curry de puede preparar con antelación y conservarlo en el frigorífico o en el congelador hasta el momento necesario. Sin embargo es necesario establecer en el menú una sucesión equilibrada de platos, teniendo presente su composición y sus sabores.
Por lo general, los curries se sirven con arroz, “poppadums”, una especie de galletas saladas y una selección de condimentos aromáticos.
Se completan con una macedonia de frutas exóticas y se acompañan de un vino blanco ligero, muy frío, o con cerveza.
En la cocina india se suelen servir, después de la cena, una pequeñas copitas de semillas de hinojo y de cardamomo, para que los invitados se refresquen la boca.
Cocinar en Tajine
Por lo general los tajine dulces que figuran en el patrimonio culinario popular marroquí, se elaboran con higos o albaricoques.
En el caso de que sean sustituidos por dátiles, es que se considera de una manera excepcional.
El tajine o más bien los tajines, son unos estofados de carne o pescado.
Toman su nombre del recipiente con tapadera cónica barnizada en el que se cuecen durante largo tiempo. Los marroquíes conservan la costumbre de cocerlo sobre un brasero de terracota lleno de brasas calientes…
De una familia a otra y de una región a otra, este plato se compone de cordero, pollo o pescado..
El secreto de la tajine reside en la cocción de la salsa.
Es muy concentrada y despierta la esencia de la carne, multiplicando los sabores de las especias. Los sibaritas marroquíes han desarrollado una infinita variedad de tajines de Cordero.
Aunque entre las más refinadas figuran las tajines de codornices. La mayoría incluyen la kedrea, una preparación específica a base de cebollas confitadas y almendras.
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