salon gastronómico terra 'escudella

Crear una experiencia gastronómica perfecta es nuestra misión

¿Somos capaces de concretar donde fue nuestra experiencia gastronómica perfecta? ¿Qué plato comimos o cenamos ese día? ¿Qué plato no gustó más? ¿Con quién estábamos? ¿Qué vino elegimos? Probablemente no podemos dar respuesta a todas las preguntas, porque los platos que comimos o los vinos que degustamos quedan difusos.  Más escondidos quedan todavía los sabores o sensaciones, y eso es lo que tratamos de hacer y de enseñar en nuestro salón gastronómico.

¿Qué experiencia gastronómica se recuerda más?

Por mucho que comamos, una comida o cena no suele durar más que un par de horas, y en pocos días olvidamos las comidas mediocres. Las grandes experiencias pueden durar unos días más, pero no muchos. Curiosamente solo recordamos aquellas experiencias gastronómicas que queremos olvidar, las malas.

¿Cómo funciona nuestra memoria en una experiencia gastronómica?

Nuestro recuerdo de la comida, en la mayoría de los casos es muy fugaz, aunque es donde reside gran parte del placer de la experiencia. Para los Restauradores esto en un punto crucial, porque es uno de los elementos que determina que los clientes vuelvan a nuestra casa. Los recuerdos de los sabores también determinan el que podamos volver a pedir un mismo plato y recordemos la última experiencia.

¿Qué puntos recordamos de nuestra experiencia gastronómica?

En el caso de una comida, nuestro cerebro recuerda el inicio y el final, pero seguramente no recordemos el desarrollo intermedio. Otro atajo que utiliza es tender a no recordar nuestras experiencias cuando suceden tal y como esperábamos, el tiempo de espera, la calidad de la comida, la calidad del servicio. Esto para nuestra mente es muy frecuente y no quiere malgastar energías. El cerebro nos ayuda a recordar lo fundamental y no gasta energía en lo cotidiano. Solo es capaz de recordar momentos concretos de una comida, (los puntos altos), dependiendo de los detalles específicos de cada situación (sean buenos o malos) Por eso para los Restauradores es tan importante salir de la mediocridad.

¿ Por qué recordamos entonces que plato nos gusta?

Si somos tan malos recordando los sabores o los platos que hemos comido, ¿cómo somos capaces de recordar cuales son nuestros platos preferidos? La regularidad con la que los pedimos o elaboramos, quizás se una de la explicaciones más lógicas.

Si sabes lo que te gusta “para que cambiar”. Podríamos interpretar esta conducta como una señal de que retenemos en nuestra memoria el sabor de nuestra comida preferida, pero perece ser que el recuerdo se limita exclusivamente  la última vez que lo consumimos.

La identidad del restaurante en la experiencia gastronómica

Los grandes restauradores, lo tienen bastante claro. Para que un Restaurante tenga éxito de verdad, tiene que contar con un pequeño número de platos que lo identifiquen. Platos que los clientes puedan recordar y por los que puedan regresar una y otra vez. Aunque recuerden que les ha gustado la comida, el no encontrar platos que puedan repetir, provocará que carezcan de recuerdos específicos.

Curiosamente permanecemos invariablemente ciegos ante el sabor, es decir no prestamos atención. Pero nuestro cerebro es capaz de detectar algo que no está exactamente como debiera o algo que echa en falta. Sólo entonces empezamos a concentrarnos.

Utilizar los trucos de la mente y los recuerdos sólidos

Para los restauradores, es fundamental conocer estos “trucos de la mente”, para poder proporcionar momentos memorables en la comida de nuestros clientes. Debemos estudiar exactamente que se le queda grabado a los comensales en su experiencia gastronómica. Nuestro objetivo principal debe ser conseguir que a nuestros comensales, sean quienes sean, les quede grabado en el recuerdo “todo lo bueno” de su experiencia con nosotros.

Una verdadera experiencia gastronómica es como un recuerdo sólido

Hemos de crear experiencias definitivas para nuestros clientes. Creando “recuerdos sólidos” en nuestros clientes. Hasta que no lo consigamos, su percepción de la experiencia, será distinta tanto cualitativa como cuantitativamente con el paso del tiempo. No seremos capaces de ofrecer los mejores recuerdos a largo plazo.

Es curioso que la mayoría de estos “recuerdos sólidos” que les quedan grabados a los clientes son detalles teatrales, sorprendentes, inusuales, más que el sabor de los platos en sí. Lo cual no significa una crítica hacia la calidad de los platos, sino que han valorado también todos los detalles que lo han rodeado.

¿Podemos provocar mejores experiencias gastronómicas?

Para conseguir mejores experiencias gastronómicas, debemos comprender como funcionan los recursos y como nos engaña la mente. Por norma general, los clientes prestan poca atención a lo que comen. El cerebro hace un control de calidad inicial, para garantizar la calidad y cantidad de la comida y que su sabor sea más o menos el esperado. Pasada esta primera fase, el cerebro se destina a otras cosas que son parte de una comida, como la compañía o lo pendiente que estamos del instagram.

¿Cómo conseguir mejores experiencias gastronómicas?

Existen varias estrategias que permiten crear “recuerdos sólidos”. Recuerdos positivos que nos servirán para que nuestros clientes vuelvan al restaurante. Una de las estrategias se basa en ofrecer un regalo inesperado, como podría ser un aperitivo. Este tipo de sorpresas tienen una alta probabilidad de que permanezca grabada en la memoria de nuestros clientes, durante mucho tiempo.

El valor de un menú gastronómico

Una segunda estrategia es la utilización de los Menú degustación, tal y como hacemos en nuestro Salón Gastronómico. Ya que con uno o dos bocados somos capaces de descubrir todo el sabor del plato. Desde este punto de vista, servir un copioso plato de comida es una locura absoluta. Puesto que con suerte, los clientes recordaran el primer y segundo bocado, “la negligencia a la duración”. El recuerdo del resto del plato se perderá con el tiempo.

Crear una experiencia gastronómica basada en la organización de los platos

Una tercera estrategia se centraría en sorprender en los primeros y últimos platos, ya que probablemente serán los que recuerde el cliente. Deberíamos invertir más tiempo en la creación y diseño de estos platos, ya que son los que tienen más probabilidades de guardarse en la mente de los consumidores, tal como dice la “ingeniería de experiencia”. Con el paso del tiempo, deberíamos ser capaces de calcular que volumen de platos es capaz de recordar el cliente y qué cantidad de platos ofrecemos en una comida o cena. Es curioso que en algunos casos no recordemos si nos han servido pan o lo hemos comido, a pesar de haberlo hecho. Deberíamos estudiar cuanto tiempo o qué cantidad de dinero invertimos en algunos elementos concretos de la experiencia.

El valor de la atención en la experiencia gastronómica

Aún aplicando las estrategias, deberíamos saber, que los recuerdos de los comensales con su experiencia gastronómica, raras veces tienen que ver con la comida. Quizás, uno de los que nos lleva a recordar una buena experiencia gastronómica, tiene que ver más con la calidez y energía de aquellas personas que nos atienden, que con la propia comida.

Nos puede ayudar también entregar una copia del menú, para que puedan llevársela. Y en este caso, hay que pensar que cuanto más descriptiva sea la carta, mejor.  De hecho, dejar la carta en la mesa durante toda la comida, todavía mejor. Permite recordar todos aquellos platos que hemos devorado y averiguar todos aquellos que todavía están por llegar.

Estimular recuerdos de una experiencia gastronómica

Todo aquello que podemos hacer para que los clientes sean conscientes de lo que están comiendo, les ayudará a disfrutarlo más, y a estimular sus sensaciones. Desde mi punto de vista, es una pena todas esas fotografías de comida, que se suben a las redes sociales durante una comida. Estamos creando una memoria externa, tanto de los platos, como de la ocasión, en vez de depositar todos los datos en nuestro cerebro. Aunque sí que es cierto, que serán probablemente esas imágenes, más que cualquier otro elemento, las que nos permitan recordar la experiencia.

¿Como se acaba una experiencia gastronómica de éxito?

Una última sugerencia que podemos aplicar es el efecto recencia. Es decir, los recuerdos de experiencias pasadas, tienden a ser dominados por lo que sucedió al final (lo más reciente) y en las experiencias gastronómicas, ocurre igual. Acabar la velada con un golpe de efecto puede ayudar a recordar mejor el placer. Acabar la cena con una pequeña invitación, podría crear un recuerdo positivo en el cliente. Así que es bueno pensar cómo podemos sorprender al cliente antes de que se levante de la mesa.

En Resumen

Al final de toda experiencia gastronómica solo queda el recuerdo y algunas fotos subidas a las redes sociales. Pero solo tenemos los recuerdos de las ocasiones especiales y extraordinarias o de las más terribles. Nuestro trabajo como restauradores y formadores, está el crear cada vez experiencias gastronómicas más memorables. Lo que determina a que volvamos a un Restaurante es el recuerdo.

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