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Funcionamiento del sentido del gusto

El sentido del gusto

El sentido del gusto juega un papel fundamental en el mundo de la cocina y pastelería.

Pero en muchos casos no somos conscientes de su importancia

En los cursos profesionales explicamos a nuestros estudiantes de cocina y pastelería, que el objetivo principal de un Restaurante es satisfacer al paladar de los clientes, aunque el gusto sea sentido intimo e individual.

Si quieres saber más sobre cómo funciona el sentido del gusto, sigue leyendo este artículo de la Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs de Barcelona

Los sentidos son los órganos que sirven para relacionar al hombre con los objetos exteriores.

Si retrocediéramos a la existencia primitiva de los humanos, veríamos que las sensaciones eran sólo directas, comíamos sin paladear y gozábamos como los brutos.

Con el paso de los siglos, hemos mejorado nuestros sentidos y ahora disfrutamos al degustar los alimentos, aunque esta predilección por los sentidos, no quiere decir que sean órganos perfectos.

Curiosidades del sentido del gusto

La lengua es un pequeño órgano rebelde que intermedia entre cerebro y estómago, donde se encuentran las papilas gustativas

Nos advierte cuando detecta un elemento tóxico y nos protege de caer en dietas demasiado monótonas.

Aunque la verdad, es que hemos perdido el sentido del gusto, la capacidad para degustar alimentos y gustos naturales en los últimos años.

El tabaco, estrés y el abuso de alimentos procesados como perritos calientes o patatas fritas han atrofiado nuestro sentido del gusto.

El sentido del gusto ha moldeado quienes somos

Entre nosotros y los alimentos se ha abierto un gran abismo, en el que está situado el sentido del gusto.

Al perder la capacidad de percibir los aromas naturales, nos cuesta más seguir una dieta equilibrada, ya que El sabor de los alimentos y nuestro estilo nutricional, están relacionados y se condicionan mutuamente.

Para Restaurantes y cocineros profesionales, la ausencia del sentido del gusto es un grave problema

Pero el secreto no está en preocuparnos por lo que comemos, sino en recuperar la sensación del gusto y apreciar los gustos naturales.

Mis recetas hoy no gustan a nadie

Imaginemos un día cualquiera en un Restaurante cualquiera.

Hemos estado elaborando como cada día nuestro excepcional menú degustación.

Preparando recetas sin lácteos para intolerantes a la lactosa, sin frutos secos para alérgicos y sin gluten para celíacos.

Si alguien no quiere el pescado, también tenemos carne.

Y a quien no le gusta la carne podemos ofrecerle berenjenas, o algo parecido.

Como cada día, lo hemos preparado con productos de proximidad y de máxima calidad.

Manteniendo las más estrictas normas de higiene y con mucho cariño y  esfuerzo.

Además, siempre pensando en la satisfacción de nuestros clientes.

Hemos sazonado y ajustado todos los ingredientes hasta comprobar que todo está en su punto.

Aún así, completamos la mesa con sal, pimienta, aceite y vinagre para poder complacer a todos los comensales.

Incluso acompañamos de otras salsas por si los clientes quieren probarlas

Llega el desastre

Y entonces… es cuando saltan las alarmas.

Para uno de los comensales todo esta muy salado. 

Para otro tiene un exceso de picante.

Otro encuentra la carne cruda y nos devuelven el pescado por estar muy hecho.

Además todos añaden a los platos salsa de soja y salsa barbacoa en abundancia.

Mientras en cocina, preocupados, nos preguntamos donde hemos metido la pata

Desastre en la cocina
Malos cocineros

No te preocupes: La culpa no siempre es de cocina

La lengua es un pequeño y modesto órgano, pero que trae locos a los cocineros profesionales.

Pero la ausencia o diferencia entre los sabores básicos, también se debe en algunos casos a los genes de los clientes.

La culpa no siempre es debido a la falta de destreza de los cocineros.

El gusto se debe en muchos casos a una cuestión cultural o de educación, de costumbres y del entorno en el que vivimos.

Además también está afectado por el ambiente en la mesa, el color de los platos o la música de fondo.

Todos estos aspectos influyen cuando queremos obtener una experiencia gastronómica diferente.

Pero el componente genético es tan fundamental como respirar.

La capacidad de percibir sabores está condicionada por nuestra genética. Pero tenemos la posibilidad de ejercitar y perfeccionar esta capacidad

Los cocineros profesionales, aunque estén obligados a perfeccionar sus técnicas de cocina para conseguir platos cada vez más apetitosos, deben olvidarse de satisfacer por igual a todos los clientes.

Dejando de un lado intolerancias y alergias, es imposible convencer de nuestra calidad gastronómica a todo el mundo. 

Como cuidar el sentido del gusto: Sensibilidad gustativa

La sensibilidad a los gustos y aromas se transmite de una generación a otra. Se trata de un mecanismo de supervivencia humana.

Existen ocasiones donde obtener una nueva fuente de alimentación supone correr riegos letales.

Esta capacidad es una gran ventaja para los supergustadores.

El resto no encontramos las moléculas gustativas hasta que nos golpean con fuerza en la lengua.

Pero una par de bocados es suficiente para que un superdegustador opine sobre el estado de una carne, una salsa o un postre

Es un perfil que abunda en profesionales del sector como los sumilleres o críticos gastronómicos, aunque también se equivocan

Según cuenta la historia, en el siglo XVI, el cocinero del general francés Henri de la Tour de Auvergne, sirvió a un destacado gastrónomo y gourmet un ragu elaborado a partir de un guante de piel. 

Desde luego, el guante debió ir acompañado de una suculenta salsa y una guarnición espectacular 

Probar alimentos nuevos

Educar el sentido del gusto: Disfrutar más la vida

Por un lado están los gustos personales y las manías y por otro el miedo a los sabores nuevos, o la Neofobia alimentaria.

Existen personas con pánico a probar alimentos desconocidos, con una curiosidad muy limitada por descubrir nuevos sabores.

Son personas que prefieren quedarse siempre con una dieta de confianza

Quien se ocupe de llenar la nevera de estas personas, influirá en la formación de su gusto, ya que sólo comen alimentos que han utilizado de forma tradicional en su entorno familiar.

Son personas que suelen consumir productos que les han acompañado desde la infancia y son fieles a las marcas que han probado desde hace tiempo.

No sienten predisposición a nuevas sensaciones ni abandonar la confianza que les ofrecen los alimentos conocidos.

Aunque no se pueden descartar componentes genéticos, los factores familiares afectan claramente a estas actitudes.

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