28Nov/25

Receta de Tatin de membrillos y helado de queso

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, , ,

Receta de Tatin de membrillos y helado de queso

Receta de Tatin de membrillos y helado de queso

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para los membrillos


· 4 un. membrillo
· 800 ml. agua
· 100 gr. azúcar
· 1 un. rama de canela
· ½ un de vaina de vainilla
· 1 un. de limón

Para caramelizar los membrillos


· 150 gr. azúcar
· 40 gr. mantequilla
· 1 un. de masa quebrada redonda

Para el helado de queso


· 300 gr. de queso philadelphia
· 200 gr. de queso de cabra
· 100 gr. glucosa
· 50 gr. azúcar
· 200 ml. De nata
· Una pizca de sal

Elaboracion

Para los membrillos


Pelar los membrillos y cortar en gajos. Retirar el corazón y reservar en agua con limón.
Cocinar los membrillos en el agua con el azúcar, la canela y la vainilla a fuego medio 30 minutos aprox.
Retirar del fuego y atemperar unos minutos. Escurrir.
En una sartén de hierro realizar un caramelo claro a seco con el azúcar e incorporar la mantequilla, unificar, introducir los membrillos y caramelizar.
Formar una base de papel de plata en un aro metálico y disponer los membrillos de forma decorativa y cubrir con la masa. Hornear a 180ºc 15 min. Retirar atemperar y desmoldar invirtiendo la tarta.

Para el helado de queso


Disolver el azúcar y la glucosa junto con la nata a 40ºC.
Mezclar el queso de cabra junto con el philadelphia. Unir las preparaciones y mantecar.


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6

28Nov/25

Receta de Fetuccinis y boloñesa de ciervo

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Fetuccinis y boloñesa de ciervo

Receta de Fetuccinis y boloñesa de ciervo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para los fetuccini


· 400 gr. de harina flora
· 4 un. huevos
· Una pizca de sal

Para la boloñesa de ciervo


· 250 gr. de carne de ciervo
· 50 gr. de harina
· 1 un. de cebolla
· 1 un. de diente de ajo
· 1 un. rama de apio
· 1 un. de zanahoria
· 5 gr. de paprika
· 10 gr. de extracto de tomate
· 300 ml. De vino tinto
· 250 ml. De caldo de carne
· Sal y pimienta al gusto
· 1 un. de hoja de laurel
· 1 un. de clavo de olor
· c/n de aceite de oliva

Elaboracion

Para los fetuccini


Poner la harina en un bol, hacer un hueco en el centro e introducir los huevos ligeramente batidos junto con la sal.
Incorporar hasta formar un bollo y amasar unos 10 minutos. Tapar y reposar 20 min. a temperatura ambiente.
Dividir la masa en dos y estirar con un rodillo
Realizar algunos dobleces y volver a estirarla
Cuando la masa este trabajada cortar los fetuccini de unos 6 mm. de ancho y reservar hasta el momento de la cocción bien estirados

Para la boloñesa de ciervo


Cortar la carne en trozos pequeños y rebozar en harina
Dorar la carne, reservar
En el mismo aceite, hacer un sofrito con las verduras picadas, salpimentar y agregar la carne, mezclar el conjunto junto con la paprika mientras cocinamos a fuego bajo, añadir el extracto de tomate, mezclar y cocinar 50 segundos, desglasar con el vino y evaporar el alcohol
Incorporar el caldo de carne junto al laurel y el clavo de olor. Cocinar 45 min. Retirar y rectificar de sazón


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6

28Nov/25

Receta de Strudel de setas y salsa bernesa

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Strudel de setas y salsa bernesa

Receta de Strudel de setas y salsa bernesa

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para el Strudel


· 400 gr. de variedad de setas
· 1 un. de puerro
· 2 un. diente de ajo
· 1 un. de chalota
· 150 gr. de queso feta
· 40 gr. de pistachos
· 50 gr. anacardos
· 30 gr. de nueces
· Sal y pimienta al gusto
· Nuez moscada, perejil picado, tomillo
· c/n de aceite de oliva
· 7 un. de masa filo
· 100 gr. de mantequilla

Para la salsa Bernesa


· 250 gr. de mantequilla clarificada
· 45 gr. de yemas
· 100 gr. de vinagre de vino
· 100 gr. de vino blanco
· 1 un de chalota
· Sal al gusto
· 5 granos de pimienta negra
· c/n de estragón

Para terminar


· 1 un. de granada

Elaboracion

Para el Strudel


Sofreir el puerro, las chalotas y los ajos picados en brunoise, incorporar las setas cortadas en trozos pequeños, salpimentar y saltear unos minutos, terminar con perejil fresco picado y nuez moscada.
Retirar y mezclar junto al queso feta desmenuzado.
Fundir la mantequilla en el microondas y sobre una placa con papel de horno disponemos la primera capa de masa filo, pinta con la mantequilla fundida y repetir el proceso con todas las láminas de masa superponiéndolas.
Espolvorear la mezcla de frutos secos picados a groso modo sobre la masa. Esparcir el relleno y enrollar.
Sobre la superficie realizar unos pequeños cortes en forma diagonal, pincelar con huevo batido y hornear a 180ºC 15 min. aprox.

Para la salsa Bernesa


Clarificar la mantequilla y la reservar
Picar la chalota y llevar a fuego suave junto el vino, vinagre, granos de pimienta machacados y el estragón, hasta que reduzca a la mitad, retirar, colar y atemperar
Colocar las yemas en un bol a baño maría junto con la mezcla anterior y mezclar con un batidor de mano formando un zic-zac, cuando comience a tomar cuerpo emulsionar con la mantequilla clarificada lentamente hasta llegar a la consistencia deseada

Para terminar


Esparcir granos de granada en el emplatado final


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6

27Nov/25

Receta de Budin de navidad

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby,

Receta de Budin de navidad

Receta de Budin de navidad

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la maceración de frutas


· 100 gr de pasas
· 100 gr de arándanos secos
· Piel de ½ naranja rallada
· Piel e ½ limón rallado
· 1 manzana
· 1 c.s. de jengibre rallado
· 100 ml de ron
· Gotas de esencia de vainilla

Para el Budín


· 120 gr de harina floja
· 120 gr de miga de pan o galletas rotas
· 120 gr de azúcar moreno
· 120 gr de mantequilla
· 2 huevos
· Pizca de sal y pimienta
· Pizca de canela en polvo
· Pizca de nuez moscada
· 1 clavo de olor
· 7 gr de impulsor químico

Elaboracion

Para la maceración de frutas


Colocar todos los ingredientes en un cuenco y macerar un mínimo de 8 horas

Para el Budín


Cremamos la mantequilla pomada con el azúcar hasta obtener una textura cremosa
Agregamos los huevos uno a uno esperando hasta que hayan sido absorbidos
Incorporamos posteriormente la harina tamizada, el impulsor y las especias con movimientos envolventes
Agregamos al final las galletas troceadas
Una vez bien mezclado añadimos las frutas y el licor de maceración.
Engrasamos los moldes de cocción con mantequilla vertemos la preparación hasta 2/3.
Tapamos con papel de aluminio y cocemos al baño maria como si fuera un flan entre 30 a 45 minutos.
Retirar y dejar reposar 30 minutos.
Refrigerar un mínimo de 4 horas.
Flamear con ron al pase


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6

27Nov/25

Receta de Muslos de pollo de navidad con foie

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Muslos de pollo de navidad con foie

Receta de Muslos de pollo de navidad con foie

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 4 muslos de pollo deshuesados
· 50 gr de foie o micuit
· 1 manzana o pera
· 1 chalota o cebolla tierna
· 40 gr de mantequilla
· 100 ml de vino rancio
· Sal y pimenta
· Tomillo fresco
· 50 ml de aceite de oliva

Para la Reducción de oporto y setas


· 200 ml de vinco de oporto o similar
· 100 ml de fondo de ave
· 200 gr de setas
· 40 gr de azúcar moreno o miel
· 2 ramas de tomillo
· 20 gr de harina
· 50 ml de aceite

Elaboracion


Cortaremos la cebolla en ciselée y rehogamos en la mantequilla con la manzana pelada y cortada en macedonia unos 15 minutos.
Reducimos el vino a la mitad y retiramos del fuego
Una vez frio añadimos el foie troceado y salpimentamos
Salpimentamos los muslos de pollo y rellenamos con la farsa.
Salpimentamos y pintamos con aceite o mantequilla
Envolvemos en papel de aluminio y cocemos en sartén mineral 10 minutos a fuego alto.
Reducimos fuego y tapamos la sartén
Alargar cocción a fuego suave unos 20 minutos.
Dejar reposar y cortar al gusto.
Marcar al pase

Para la Reducción de oporto y setas


Retiramos los pies de las setas y picamos en brunoise
Sofreír unos 15 minutos con un poco de sal y el tomillo. Espolvorear con la harina
Tostar 5 minutos y reducir el vino con el azúcar a la mitad.
Mojar con el caldo y llevar a ebullición
Reducir fuego y tapar.
Cocer tapado a baja temperatura unos 10 minutos.
Pasar por chino y colar.
Volver al fuego y agregar los sombreros de los champiñones cortados en trozos grandes que habremos salteado previamente.
Ajustar de sazón y consistencia.


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6

27Nov/25

Receta de Pastel de pescado con mantequilla citrica de marisco

Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Pastel de pescado con mantequilla citrica de marisco

Receta de Pastel de pescado con mantequilla citrica de marisco

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 27 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 400 gr de pescado blanco
· 100 gr de salmón
· 2 chalota o una cebolla tierna
· 1 tallo de apio
· 1 puerro
· 40 gr de mantequilla
· 100 ml de crema de leche
· 2 huevo
· 1 yema de huevo

Para la mantequilla cítrica de marisco


· 2 chalotas
· 100 ml de vino blanco
· 50 ml de vinagre blanco
· 1 mandarina
· 180 gr de mantequilla
· 4 cabezas de gambas

Elaboracion


Limpiamos el pescado y salteamos 1 minuto. Retirar y salpimentar
En una reductora con un poco de mantequilla rehogamos 15 minutos las verduras cortadas en brunoise.
Retirar y salpimentar
Colocaremos todo en un cuenco con la crema de leche, ralladura de limón, un poco de eneldo picado, los huevos y la yema previamente batidas
Colocamos en los moldes y horneemos baño maria entre 30 a 45 minutos a 160 C en función de molde.

Para la mantequilla cítrica de marisco


En una reductora colocamos ¼ de mantequilla con las cabezas de gambas.
Sofreiremos unos 5 minutos hasta que desprendan olor y agregamos el vino, el vinagre y el zumo.
Reducimos a fuego suave hasta que quede casi seco y agregamos el resto de mantequilla justo para fundir.
Pasar por chino y colar y ajustar de sazón
Mantener a fuego suave hasta pase.


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6

26Nov/25

Receta de Barritas tiernas de cacao con ratafia, crema de chocolate y menta

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, , , ,

Receta de Barritas tiernas de cacao

Receta de Barritas tiernas de cacao

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 26 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 225 gr. agua
· 50 gr. de cacao
· 195 gr. mantequilla pomada
· 500 gr. azúcar molasses o moreno o parte azúcar parte melaza
· 3 huevos
· 14 gr. de royal
· 225 gr. harina floja
· 265 gr. nata

Para el baño


· 50 gr de almíbar 1:1
· 125 ml Ratafia

Para el Cremoso de chocolate y albahaca


· 125 gr. leche
· 125 gr. Nata
· 1,5 hojas de gelatina
· 4 ramilletes de menta fresca
· 37,5 gr de azúcar
· 40 gr. yema líquida
· 112 gr de chocolate de cobertura

Elaboracion


Hervir el agua, la nata, el cacao y el azúcar.
Escaldar la harina y la levadura con la leche caliente.
Mezclar los huevos con la mantequilla pomada y escaldar con la mezcla anterior.
Rellenar un molde forrado con papel de horno y cocer 17 min a 165ºC.

Para el baño


Mezclar todos los ingredientes.
Empapar el bizcocho con el almíbar.

Para el Cremoso de chocolate y albahaca


Llevar a ebullición la leche, la nata y las hojas de menta. Colar la infusión.
Mezclar las yemas con el azúcar y escaldarlas con la infusión de menta.
Cocer al baño maría hasta alcanzar los 82 ºC, como una crema inglesa.
Añadir a la crema las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas.
Verter la crema, en 3 tandas, sobre el chocolate cortado a trocitos mientras removemos con una lengua de gato.
Tapar a piel y reservar en nevera para que cuaje.
Romper la gelatinización batiendo con varilla manual antes de colocar en la manga pastelera.
Servimos un rectángulo de bizcocho coronado con crema de menta.


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6

26Nov/25

Receta de Carré de cerdo con peras

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Carré de cerdo con peras

Receta de Carré de cerdo con peras

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 26 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· Un chuletero de cerdo con 6 branillas
· 4 peras
· 3 cebollas
· 2 zanahorias
· 2 ramas de apio
· 6 ajos
· 200 ml vino blanco
· 200 ml de agua o caldo
· Sal y pimienta
· Romero, salvia, tomillo
· 15 Coles de bruselas

Elaboracion


Limpiar las costillas del chuletero dejando al descubierto los palos.
Triturar sal, pimienta, ajo y hierbas con aceite. Aliñar con aceite.
Cortar la cebolla, la zanahoria, el apio a mirepoix.
Disponer en una fuente la carne y la bresa.
Rustir 15 min a 180ºC.
Voltear la carne.
Rustir 15 min mas.
Desglasar con vino blanco.
Seguir asando hasta que la temperatura de centro llegue a 65º C.
Añadir agua o caldo para humedecer la bresa.
Retirar la bresa a una reductora y dejar el carré en el horno a temperatura moderada.
Pasar la bresa por el chino. Ligar con mantequilla.
Pelar las peras y cortar por la mitad. Sacar el corazón.
Cocinar tapado con mantequilla y un poco de anís.
Limpiar las coles y hervir hasta que estén tiernas.
Dejar enfriar y pasar por huevo y pan rallado. Freír.
Cortar el carré y servirlo con jugo del asado peras y coles de bruselas.


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6

26Nov/25

Receta de Coca de hortalizas y langostinos con pesto rojo

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, , ,

Receta de Coca de hortalizas y langostinos con pesto rojo

Receta de Coca de hortalizas y langostinos con pesto rojo

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 26 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 10 Langostinos
· 1 col picuda
· 3 zanahorias grandes
· 2 calabacines

Para la masa


· 250 gr de harina fuerte
· 60 gr de aceite de oliva
· 5 gr de levadura fresca
· 110 gr de agua
· Una pizca de sal y de pimentón

Para el Pesto rojo


· 6 tomates secos
· 3 tomates
· 100 gr de parmesano
· 40 gr de anacardos
· ½ manojo Albahaca

Elaboracion

Para la masa


Amasar todos los ingredientes en un bol. Tapar con un trapo húmedo y levar 30 min.
Estirar la masa finamente y cortarla en rectángulos regulares. Ponerlas en una bandeja de horno forrada con papel. Doblar un poco los lados de las cocas y pincharlas con un tenedor. Cubrir cada coca con un rectángulo de papel de cocción y cubrir de garbanzos secos.
Hornear a 190º durante 7 min. Voltear las cocas y cocer 3 min mas.

Para el Pesto rojo


Rallar el tomate rojo. Pochar junto con los tomates secos con un poco de aceite y ajo.
Reducir al máximo. Triturar con el parmesano y los anacardos. Enfriar.
Saltear los langostinos pelados con aceite, sal, y ajo picado. Reservar.
Cortar la col en rebanadas de 5 mm.
Marcar cada rebanada por los dos lados con un poco de sal. Reservar en un bol.
Cortar la zanahoria y el calabacín con un laminador de verduras para obtener tallarines
Saltear por separado el calabacín y la zanahoria. Reservar junto a la col.
Mezclar las verduras con los jugos de los langostinos y cubrir la base de coca.
Colocar un langostino sobre cada coca. Calentar 2 min al horno y acabar con una cucharada de pesto rojo.


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6

25Nov/25

Receta de Turron de chocolate y cacahuetes

Recetas de Cocina de Setas y Caza, Recetas de Cocina por hobby, ,

Receta de Turron de chocolate y cacahuetes

Receta de Turron de chocolate y cacahuetes

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 25 de noviembre de 2025
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 200 gr de cobertura de chocolate 70%
· 50 gr de cobertura con leche
· 50 gr de mantequilla de cacahuete
· 50 gr de mantequilla salada

Para los cacahuetes caramelizados


· 120 gr de cacahuetes tostados
· 80 gr de azúcar
· 2 c.s. de agua
· 20 gr de mantequilla
· Pizca de sal

Elaboracion

Para los cacahuetes caramelizados


En una reductora fundimos el azúcar con el agua SIN TOCAR
Cuando haya caramelizado el azúcar añadimos los cacahuetes y los removemos con el azúcar
Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla y mezclamos
Volcaremos en el mármol y enfriamos.
Separamos los cacahuetes.

Para el turrón


Fundimos al baño maria la cobertura a 55ºC Máximo
Añadimos el chocolate con leche, la manteca troceada y la mantequilla de cacahuete y bajamos temperatura a unos 28 ºC
Homogeneizamos bien y subimos de nuevo temperatura a unos 31/32 ºC
Rellenamos el molde con la cobertura y añadimos los cacahuetes caramelizados.
Refrigerar unos 30 minutos hasta que adquiera cuerpo y reposar posteriormente unas 12 horas a temperatura ambiente.


Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2025 v.5.6