Decidiste estudiar un buen día de tu vida, en una Escuela de Cocina y Pastelería.
Puede que sea por vocación, por recomendación, por elección tuya o de otro, o quizás simplemente porque creas que no vales para otra cosa.
Has escogido entonces, realizar un curso de cocina o pastelería.
Puede que te preguntes, tal vez, si estas páginas que se presentan ante tus ojos, son las de una Escuela de Cocina y Pastelería. Quieres saber, seguramente, si se trata, si es simplemente una Escuela, donde se imparten cursos de cocina y pasteleria.
Estudiar en la Escuela de cocina y pasteleria Terra d’Escudella, permite tomar conciencia de uno mismo y de sus compañeros. Permite una interacción con diversas personas de diferentes características, y estimula las habilidades para trabajar en grupo.
Transmite el singular ambiente familiar y distendido que siempre nos ha caracterizado, en consecuencia es un lugar de encuentro de aquellos que disfrutan tanto de la amistad como de la buena comida.
En la cocina del Salón Gastronómico de la Escuela Terra d’Escudella, “nuestros héroes”, como resultado del dominio de los elementos “agua”, “fuego”, “tierra” y “aire”, ejecutan cada fin de semana esa transformación.
Visitando nuestra web, te informarás de nuestros CURSOS DE FORMACIÓN y los CURSOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ANUALES. Dirigidos a profesionales y futuros.profesionales del sector.Te informarás de las fechas en las que impartimos los CURSOS DE COCINA Y PASTELERIA PARA AFICIONADOS Y PRINCIPIANTES de la buena cocina.
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 1 de juni de 2015 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes Para la masa
• 500 g. de harina de fuerza
• 10 g. de sal
• 30 g. de azúcar
• 30 g de levadura
• 1 huevo
• 250 de leche
• 100 g. de mantequilla
Ingredientes Para el relleno
• Queso gorgonzola o roquefort
• Queso de cabra
• tomates cherry
• pimientos rojos
• pimiento verdes
• piñones
• Jarabe al 50%
Elaboración coca
Amasar la harina con la levadura, la sal, el azúcar, añadir el huevo y la leche, amasar y cuando empiece a tener elasticidad añadir la mantequilla. Bolear y fermentar. Estirar rellenar con el queso, fermentar, pincelar con huevo y cubrir con el relleno.
Confitar los pimientos en el jarabe en el último momento añadir los tomates.
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 1 de junio de 2015 Requiere ,
para ocho personas
Ingredientes Coca de Sant Joan rellena
• 500 g. de harina de fuerza
• 60 g. de levadura fresca
• 60 g. de mantequilla
• 100 g. de azúcar
• 6 g. de sal
• 1 huevo
• 150 g. a 200 g. de leche
• 15 ml. de agua de azahar
• 20 g. de cointrau
• 30 g. de ron
Ingredientes Para el relleno de ganache de chocolate
• 100 g. de cobertura
• 100 g. de nata
• 50 g. de mermelada de albaricoques
Elaboración Coca de Sant Joan rellena
Amasar todos los ingredientes, menos la mantequilla. Cuando la masa empieza a tener cierta elasticidad le incorporamos la mantequilla. Amasamos hasta que este elástica.
Dejamos reposar la masa, filmada con film encima del mármol de 15 a 20 minutos. Boleamos y formamos las cocas. Cocemos a 190 º C. con aire 15 aprox. Depende del tamaño coca.
Hervir la nata, volcar encima el chocolate troceado y añadir la mermelada. Rellenar la coca rellenar con la ganache. Fermentar pincelar con huevo, acabar con fruta confitada, piñones. Cocer a 200 º C. 14 minutos
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 29 de mayo de 2015 Requiere ,
para cuatro personas.
Nociones gastronómicas sobre el Pollo al estragón tradicional
El pollo al estragón es un clásico de la cocina burguesa de Francia. De preparación simple, tiene el delicado, aunque particular, sabor del estragón. Se acompaña de patatas, arroz, espinacas o zanahorias glaseadas.
La base de preparación debe ser un buen caldo de ave.
Ingredientes Pollo al estragón tradicional
• 4 muslos de pollo de grano partidos en 8 pedazos
• 1 ramillete grande de estragón fresco,
• Cebollitas tiernas peladas
• 6 chalotas hermosas peladas
• Una cucharada de tomate concentrado
• 1 dl. de vinagre de estragón
• 1 litro caldo
• 100 ml de vino blanco
• 300 g de tomates cherrys
Elaboración Pollo al estragón tradicional
Salpimentar los pedazos de pollo sobre el papel.
En un sauté antiadherente dorarlos bien y retirarlos a una fuente. Atar el estragón fresco.
Cortar las chalotas en pedazos gruesos. Añadir las cebollitas, picadas macedonia, las chalotas, tomate concentrado, remover.
Verter el vinagre de estragón y dejar evaporar, añadir estragón fresco, mojar con el vino, mitad tomates cherrys, machacar con el aplastador.
Incorporar los pedazos de pollo, remover, cubrir con caldo y guisar 40mn.
Partir la otra mitad de tomates cereza en 2 y añadirlos al guiso, hervir 5 mn.más. Rectificar la sazón y servir
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el 29 de mayo de 2015 Requiere ,
para cuatro personas.
Nociones gastronómicas sobre el plato
Este plato ofrece una combinación inusual de sabores y texturas. El sabor pronunciado de la ventresca de bonito y el tomate fresco, se ven complementados por la mayonesa de berros.
Debe degustarse a temperatura ambiente, pero hay que vigilar en todo momento la temperatura de la mayonesa.
Ingredientes Tomates rellenos de ventresca
• 4 tomates rama medianos
• 300 g de ventresca de bonito
• 2 huevos duros
• Vinagre de Jerez
Ingredientes Para la mahonesa de berros
• 1 yema de huevo
• 1 cucharilla de café de mostaza de Dijón
• 1 sopera de vinagre de sidra
• 300 g de aceite de oliva suave
• 50 g de vino blanco o txakoli
• 100 g de berros
• sal y pimienta
Ingredientes Para el yogur de huevas
• 100 g de yogur griego
• 30 g de huevas de trucha
• Albahaca
• 1 lima
Elaboración Tomates rellenos de ventresca
Lavar y secar los tomates, hacerles un corte en la parte superior y quitarles la tapa reservándola. Con ayuda de un sacabolas vaciar el interior con cuidado de no romperlos. Rociar los tomates con el vinagre de Jerez y macerarlos una hora. Pasado el tiempo, colocar los tomates boca abajo, para que escurran bien el vinagre.
Elaboración Para la mahonesa de berros
Batimos la yema, el vinagre de sidra, la mostaza y agregarle el aceite en forma de hilo fino, poner a punto de sal y pimienta. Picar los huevos y reservar. Escaldar las hojas de berro en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato durante un minuto. Refrescar con agua y hielo, formar una bola y escurrir apretando bien. Aligerar la mahonesa con un chorro de vino blanco y la bola de berro cocida. Triturar bien con la túrmix a máxima potencia. Añadir la ventresca desmenuzada, la albahaca y el huevo duro picado y poner a punto de sal. Rellenar los tomates con la mezcla y terminar colocando a cada tomate su sombrero sin cerrar
Elaboración Para el yogur de huevas
Mezclar el yogur griego con las huevas de trucha, el zumo y la ralladura de la lima. Acompañar los tomates rellenos con el yogur de huevas.
• 2 láminas de hojaldre
• 3 peras en almíbar
• Jarabe de arce
• 50 gr de azúcar
• 50 gr de mantequilla
• 1 c.p. de extracto de vainilla
• 1 yema de huevo
• 80 gr de almendra en polvo
• Canela y clavo en polvo
• 2 C.S. de harina
• 2 C.S. de moscatel
Elaboración
Hacer un almíbar con 200 gr de azúcar y 400 gr de agua, pelar cortar a la mitad y retirar semilla de las peras, poner a confitar en el almíbar hasta que estén en su punto, retirar y reservar.
Preparar el hojaldre para formar una banda. Pintar con huevo los márgenes y pinchar la placa para hornear.
Ablandar la mantequilla, añadir la vainilla y batir, añadir la yema de huevo, la almendra en polvo, las especias, el jengibre, la harina y el moscatel, mezclar bien y reservar en manga pastelera.
Poner líneas de la masa en el molde de hojaldre, colocar las peras de manera ordenada y llevar al horno precalentado, llevar a 220º durante 5 minutos, bajar temperatura progresivamente para facilitar la cocción.
Consultala
Tarteleta de pera confitada en crema de almendras, especias y jengibre was last modified: mayo 29th, 2015 by Sergi Meléndez Giner
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 29 de mayo de 2015 Requiere ,
para cuatro personas.
¿Qué es el secreto ibérico?
La presa ibérica y el secreto ibérico son dos partes del cerdo que están por encima del lomo, en dirección a la cabeza. Son muy grasas y jugosas. Cuando se preparan no hace falta utilizar aceite y después hay que escurrir la sartén de la grasilla que ha soltado. Quedan perfectamente salteadas o la plancha con verduras y preparadas como unas fajitas. La verdad es que están muy ricas. Ahora ya se encuentran fácilmente en cualquier super o gran superficie, suelen venir envasadas al vacío. Aunque admiten innumerables preparaciones, se comportan muy bien perfumadas con hierbas aromáticas.
La presa o lomito, está adosada en la parte de la escápula, formando el corte más veteado de grasa intramuscular. De cada cerdo se obtienen dos jugosísimas piezas ovaladas de unos 500 gr. que se consideran carnes selectas. El secreto ibérico o cruceta de cerdo es una pieza que está entre la parte de atrás de la paletilla y debajo del tocino. Forma filetes en abanico de 150-200 gr. cuya característica principal son sus vetas blancas, su fina textura y delicioso sabor. Al tener mucha grasa intermuscular es una carne tierna
Al parecer existen dos versiones sobre su etimología, la primera dice que es un corte que permanece oculto a no ser que se realice un corte en horizontal. Mientras hay quien afirma que lo de secreto ibérico es debido a que los carniceros lo reservaban para su consumo, dados su excelente sabor y textura. .
Ingredientes secreto ibérico
• 1 pieza de secreto ibérico de 800 gr
Ingredientes Para la Salsa barbacoa
• 20 gr. de aceite de girasol
• 1 d. de ajo
• Una pizca de tomillo
• Una pizca de romero
• 300 gr. de fondo de ternera
• 4 C.S. de perejil picado
• 1 C.S. de concentrado de tomate
• 45 gr. de salsa de soja
• 1 C.S. de salsa Perrins
• 5 gotas de tabasco
• 15 gr. de miel
• 10 gr. de vinagre balsámico de Módena
• maicera (C.S.)
Ingredientes Para las Patatas
• 2 patatas blancas pequeñas
• Papel de aluminio
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
Elaboración secreto ibérico con salsa barbacoa
Poner una bandeja a calentar al horno precalentado a 200º, regar con un poco de aceite y colocar en ella la carne, dorar por los dos lados.
Majar el ajo con las hierbas en un mortero, rehogar ligeramente en un cazo con el aceite, añadir la miel, el vinagre, evaporar y añadir el resto de ingredientes, cocinar un momento. Ligar con maicena y colar. Reservar para el pase.
Lavar y cortar las patatas a la mitad, marcar en rombo, condimentar y regar con aceite. Precalentar horno 200º y hornear.
Receta de Secreto iberico con salsa barbacoa was last modified: junio 27th, 2018 by Sergi Meléndez Giner
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el 29 de mayo de 2015 Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
• 2 calamares cortados a tiras largas
• 2 cebollas medianas cortadas en juliana
• Vino blanco o sake
• Un poco de agua
Ingredientes Para el escabeche
• 250 gr. de cebolla de Figueras
• 3 C.S de vinagre de manzana
• 2 d. de ajo laminado
• Aceite de girasol
• Sal
Ingredientes Para la tempura de gambas
• 6 gambas langostineras
• Ajinomoto
• Jengibre en polvo
• Ajo en polvo
• Tempura
Elaboración calamar
Cocinar el calamar junto con la cebolla, el vino blanco seco y el agua, en una cazuela tapada, hasta que se ablande. Condimentar y reservar
Elaboración escabeche
Rehogar la cebolla cortadas en juliana con el ajo y el vinagre, triturar, condimentar y conservar el escabeche en manga pastelera.
Hidratar las algas, cocinar durante 5 minutos y reservar.
Elaboración gambas
Limpiar las gambas, retirar intestino y aplanar, condimentar con ajinomoto, jengibre y ajo. Pasar por tempura y freír en aceite de girasol.
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el 28 de mayo de 2015 Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes bizcocho
• 100 gr. de azúcar
• 1 yema de huevo
• 3 huevos
• 145 gr. de harina
• 16 gr. de maicena
• 10 gr. de mantequilla
Ingredientes Para el merengue
• 3 claras
• 35 gr. de azúcar
Ingredientes Para el almibar
• 1/2 l de sake
• 200 gr. de azúcar
• Jenjibre rallado
• 200 gr. de cerezas
• 200 gr. de mantequilla
• 100 gr. de azúcar glas
Elaboración bizcoho
Montar la yema con el azúcar y los huevos. Agregar la harina y la maicena tamizadas. Después la mantequilla fundida. Mezclar hasta que quede una masa homogénea.
Preparar un merengue montando las claras y el azúcar. Juntar con la mezcla anterior.
Poner en moldes encamisados y cocer al horno. Enfriar encima de una rejilla.
Elaboración Para el almibar
Preparar un almíbar con sake, azúcar y jengibre.
Triturar las cerezas para sacar su jugo. Mezclar con una parte de almíbar.
Montaje
Cortar el bizcocho en 3 pisos.
Emborrachar las dos tapas con sake y la del medio con la mezcla de sake y cereza.
Untar las capas de bizcocho con mantequilla pomada con azúcar glas. Poner las tres capas y enfriar el congelador. Cortar a cuadros pequeños y decorar con media cereza.
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el 28 de mayo de 2015 Requiere ,
para cuatro personas.
Nociones básicas de gastronomía sobre empanadillas japonesas
Los wontons son pequeños pastelitos chinos, hechos con una masa fina como un papel y una mezcla de carne picada o cortada, mariscos o verduras. Podemos prepararnos nuestra propia masa wonton con una mezcla de harina, sal, agua y huevo, estirando hasta que la masa esté bien delgada. Pero es más fácil comprar la masa fresca o congelada en cualquier negocio de comida china.
Una vez hechos los wontons son muy versátiles, ya que pueden freírse, hervirse o cocinarse al vapor. Por lo general se suelen servir con una salsa a base de ajíes picantes y ajo o cualquier otra salsa picante. Si prefieres probar unos wonton con pescado, te proponemos estos wonton de pollo con gambas.
Ingredientes empanadillas japonesas
• 200 gr. de carne picada de cerdo
• 100 gr. de col china
• 1 diente de ajo
• 2 chalotes
• 1 c.s. de jengibre rallado
• 2 c.s. de aceite de sésamo
• 4 c.s. de sake
• 4 c.s. de salsa de soja
• Pasta wonton
Ingredientes Para la salsa gyoza
• 5 c.s. de salsa soja
• 5 c.s. de vinagre de arroz
• 2 c.s. de aceite de girasol
• 1 guindilla picada (opcional)
• 1 c.c. de jengibre rallado
• 2 c.s. de miel
Elaboración empanadillas japonesas
Cortar la col, bien pequeñita y luego agregarle sal y dejarla reposar unos 20 minutos y exprimir el líquido.
Mezclar la col, el ajo, el jengibre rallado, la cebolleta, el sake, la salsa de soja y el aceite de sésamo con la carne picada. Mezclar bien, mejor hacerlo con las manos, es más práctico.
Poner un poquito de la mezcla en el centro del disco de la masa won ton. Con el dedo, untar la punta de medio disco con un poco de agua. Cerrar la gyoza por la mitad.
En una sartén engrasada las colocamos enfila, las dejamos freír un poco y luego le echamos un vaso de agua, tapamos y las dejamos cocer al vapor, hasta que el agua se evapore.
Elaboración Para la salsa gyoza
Mezclar los ingredientes y en caso de necesidad ponerle más vinagre.
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el 28 de mayo de 2015 Requiere ,
para ocho personas.
Nociones básicas gastronómicas sobre el Baklava
Es posible que los baklavas no sean originarios de Argelia, porque los más probable es que provengan de Grecia o Turquía.
Dice la poesía que «Los baklavas se beben la miel que sobre tus labios resta todavía más dulce.De la encrucijada del mundo, la doble maravilla: el perfume del agua de rosas, la astucia del colibrí»
Ingredientes Baklava de chocolate
• 12 hojas de pasta o masa filo
• 80gr de nueces peladas.
• 80gr de avellanas peladas.
• 100gr de chocolate.
• Ralladura de la piel de una naranja.
• 1 cucharadita de café de canela.
• 1/2 cucharadita de café de cardamomo molido
• 100gr de mantequilla.
Ingredientes Para el almibar
• 110gr de azúcar blanca.
• 55gr de agua.
• 2 cucharadas soperas de miel.
• El zumo de media naranja.
Elaboración Baklava de chocolate
Troceamos los frutos secos y el chocolate en trocitos pequeños, sin llegar a hacerlos harina, y los mezclamos bien.
Añadimos a la mezcla las especias y la ralladura de naranja y volvemos a mezclar.
En un bol pequeño, derretimos la mantequilla y la dejamos templar.
En una mesa de trabajo amplia colocamos las hojas de pasta filo. Colocando un papel de horno para evitar que se pegue a la superficie.
Colocamos la primera hoja de pasta filo y con un pincel, untamos toda la superficie con la mantequilla derretida.
A continuación colocamos otra hoja encima de la anterior y volvemos a untarla con mantequilla.
Repetimos este proceso hasta juntar cuatro hojas de pasta filo.
Repartimos en un borde de las hojas un tercio de la mezcla de productos secos que teníamos picados, el chocolate, los frutos secos y las especias.
Enrollamos las hojas sobre sí mismas hasta formar un cilindro, teniendo cuidado en que no se salga demasiado el relleno.
Cortamos este cilindro en 8 trozos iguales y repetiremos este proceso con el resto de las hojas y el relleno.
Colocamos pastelitos en una bandeja de horno con un papel vegetal, para evitar que se peguen durante el horneado, y untamos con el pincel los pastelitos por encima con mantequilla. Los metemos en el horno durante 20/25 minutos, o hasta que estén dorados.
Preparamos el almíbar con el que luego los bañaremos
Ponemos en una olla a fuego fuerte el azúcar, el agua, la miel y el zumo de naranja.
Una vez hierva, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego medio 15 minutos
Una vez acabe el tiempo de horneado, sacamos la bandeja del horno e inmediatamente rociamos los baklavas con todo el almíbar dejamos reposar y enfriar
