05Jun/15

Receta de Patatas embarrás

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«Receta de Patatas embarrás»

Receta de Patatas embarrás

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de junio de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Patatas embarrás

• 600 g de patatas pequeñas con su piel
• Hiervas para ramillete (blanco de puerro, perejil, apio, laurel)
• 1 puerro lavado
• 1 cucharada de granos de pimienta negra
• 8 dientes de ajo pelados
• 1 chile fresco
• 1 puñado de avellanas
• 1 puñado de pasas remojadas
• 2 rebanadas de pan de hogaza
• 1 ramillete de perejil fresco
• 1 mandarina
• Aceite de oliva virgen
• 1 pizca de vinagre de jerez
• 1 ramillete de perifollo fresco
• 2 yogures naturales

Elaboración patatas ambarrás

Hacer el ramillete de hierbas.
Cubrir las patatas de agua el ramillete, puerro y pimientas, poner a borbotones muy suaves para que no se revienten las patatas.
En una tabla laminar los ajos y chile.
Majar en un mortero las avellanas.

Sofreír en una sartén ajo, chile, añadir avellanas, pan roto con las manos, bien dorado.
Añadir el perejil picado con tijeras y las pasas

Volcar el salteado a un bol y añadir ralladura de mandarina.
Partir las patatas en rodajas gruesas, añadirlas al bol.

Rociar con aceite de oliva, golpe de vinagre, zumo de mandarina, salpimienta, remover.
Colocar unos golpes de yogur, espolvorear el perifollo roto con las manos.

 

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05Jun/15

Receta de «Pad thai» crujiente con yogurt de cabra

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Ingredientes

• 1 pomelo rosa
• 1 mango
• Brotes de cilantro
• Pasta kataifi
• Miel
• 1 limón

Ingredientes Para el yogurt


• 100 g de yogurt de cabra
• 10 g de azúcar glas

Ingredientes Para el sésamo garrapiñado


• 10 g de agua
• 15 g de azúcar
• 50 g de sésamo negro

Elaboración Para la pasta kataifi


En un bol ponemos dos cucharadas de miel, con la ralladura de limón, agregamos la pasta kataifi y removemos con cuidado de no romperla cuando la tengamos ligada la colocamos en moldes de manera regular y no más grueso de 1,5 cm o 2 cm.
Horneamos a 175º 12 minutos

Elaboración Para el yogurt


Mezclamos bien y reservamos

Elaboración Para el sésamo garrapiñado


Hacemos un almíbar a 117 grados, agregamos sésamo y dejamos enfriar

Al pase


Desmoldar la pasta kataifi, ponemos 4 puntos de yogurt encima, añadimos encima el sésamo garrapiñado e intercalamos gajos de pomelo y mango, decoramos con el brote de cilantro

05Jun/15

Receta de Crema de dulce de leche achocolatado

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Ingredientes Para la Crema de dulce de leche


• 2 C.S de dulce de leche
• Cobertura de chocolate derretida

Ingredientes Para el Helado de maíz


• ½ litro de nata para montar
• 2 latas de maíz dulce
• Leche condensada
• 4 yemas de huevo
• 150 gr. de azúcar

Elaboración


Elaborar el dulce de leche con la leche condensada, derretir cobertura de chocolate y ligar con el dulce de leche hasta obtener la textura deseada, reservar.
Elaborar un helado cremoso siguiendo las indicaciones de sabayón, triturar, colar, agregar y guardar en congelador. Cocinar el maíz en una parte de la crema de leche, triturar colar, añadir leche condensada y guardar líquido resultante para añadirlo al helado.

05Jun/15

Salmón al vapor con salsa de manzana láminas de parmesano y canónigos

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Ingredientes


• 4 supremas de salmón
• 25 gr. de aceite de girasol
• Láminas de parmesano

Ingredientes Para la Salmuera


• 1 litro de agua
• 100 gr. de sal

Ingredientes Para el Puré de manzana


• 1 manzana
• Aceite de girasol
• Vainilla

Ingredientes Para el Aceite de piñones


• Piñones tostados
• Aceite de girasol
• Sal

Elaboración


Sumergir el salmón en la salmuera, dejarlo macerar durante 10 ó 15 minutos. Retirar, secar y cocinar al vapor a temperatura muy suave (70º) durante aproximadamente 12 ó 15 minutos.

Elaboración Para el Puré de manzana


Pelar, cortar a dados y condimentar con sal la manzana, poner en recipiente de papillot aliñado con aceite de girasol vainillado. Cocinar en el horno el tiempo necesario, para luego
Presentar el salmón en el plato acompañado de una lágrima de salsa de manzana decorado con los berros.

Elaboración Para el Aceite de piñones


Tostar los piñones en una sartén sin aceite, poner en vaso de túrmix, añadir aceite de girasol y mixar bien. Decorar el salmón con el parmesano y el aceite de piñones.

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05Jun/15

Receta de Mini de ensaimada con sobrasada

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Receta de Mini de ensaimada con sobrasada

Receta de Mini de ensaimada con sobrasada

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 5 de junio de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre la ensaimada

La ensaimada es sin duda, el dulce tradicional de la isla de Mallorca, pero hemos de pensar que la manteca de cerdo de su composición seguramente sería al principio, durante la edad media, manteca de vaca, pues no cabe duda que también debemos atribuir esta especialidad repostera a la civilización islámica.
Es raro que quien va a Mallorca no regrese con una caja hexagonal de cartón -la forma de las celdas de los paneles de abeja -con una sabrosa ensaimada en su interior, rellena de crema, cabello de ángel o de sobrasada y cubierta de una fina capa de azúcar glace. Este dulce se elabora en caso todos los hornos de la isla mayor de las Baleares.
Si quieres conocer otro postre típico de las Islas baleares puedes consultar esta receta de Flao de les illes.

Ingredientes Mini de ensaimada con sobrasada

• 1 ensaimada de tamaño normal
• Sobrasada
• Azúcar glasé
• Escarola
• 2 tomates cherry
• 3 CS de aceite de oliva
• 1 c. c de mostaza Louït al estragón
• 150 ml de moscatel
• 1 c.c. de miel
• Un punto de sal

Elaboración Mini de ensaimada con sobrasada

Untar la ensaimada con la sobrasada y marcar en el fuego, plegar sobre si misma y darle un corte longitudinal. Si conviene, espolvorear con un poco de azúcar glasee.
Cortar hojas de escarola al tamaño adecuado, poner en un bol con agua y hielo.
En bol verter la mostaza, reservar. Reducir el moscatel en un cazo, a fuego suave, dejar enfriar, añadir a la mostaza y la miel ligando una salsa
Aliñar la escarola con esta vinagreta en el momento del pase. Decorar con tomate cherry.

03Jun/15

Receta de Merluza con jamón y crema de espárragos

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Ingredientes


• 400 gr. de merluza
• 100 gr. de jamón serrano
• 1manojo de espárragos
• 1 cebolla
• 1 chorrito de vino blanco
• 4 tomates rojos
• Salvia
• Sal pimienta
• 2 Dl. Aceite de oliva

Elaboración


Cortar la merluza en filetes y sacarle la piel. Cortar en 4 raciones y envolverlas con el jamón. Freír hasta que el jamón quede crujiente. Reservar en una bandeja de horno.
Pochar la cebolla. Reservar las puntas de espárragos para decorar y añadir el resto junto al sofrito de cebolla. Mojar con un poco de vino blanco. Tapar y hervir a fuego lento 15 min. Triturar y pasar por el chino.
Pelar y despepitar los tomates. Cortarlos a pétalos y confitarlos con aceite de oliva y unas hojas de salvia durante 20 min. Escurrirlos y ponerlos a punto de sal y pimienta.
Presentamos el plato con un una cucharada de crema de espárragos, la merluza previamente calentada al horno encima unos pétalos de tomate y un cordón del aceite de confitar los tomates.

03Jun/15

Receta de ensalada de pasta con salmón y huevas

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Receta de ensalada de pasta con salmón y huevas

Receta de ensalada de pasta con salmón y huevas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 3 de junio de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes ensalada de pasta

• 400 gr de pasta maravilla
• 200 gr de salmón ahumado
• 1 frasco de huevas de salmón o mujol o lumpo
• 2 zanahorias
• 1 cebolleta
• 2 huevos duros
• 1 huevo
• 3 dl de aceite de oliva
• Zumo de 1 limón
• Sal
• 1 c.s de salsa Perrins
• 2 c.s de menta picada o eneldo
• Sal
• Laurel
• 10 tomates cherry
• 1 bolsa de canónigos

Elaboración ensalada de pasta

Poner una olla con agua, laurel y sal a hervir. Pelar la zanahoria y cortarla a daditos. Poner la zanahoria a cocer con el agua junto a la pasta maravilla. Escurrir y enfriar.
Hacer un picadillo de cebolleta, menta o eneldo, salmón, claras de los huevos duros y huevas.
Preparar una mayonesa con salsa Perrins limón huevo turmixar mientras añadimos el aceite de oliva. Aliñar la pasta con la mayonesa. Repartir uniformemente. Servir en timbalet con un tomate cherry y un lecho de canónigos.

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02Jun/15

Receta de atún en dos cocciones con tomates cerezas y aceitunas

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Receta de atún en dos cocciones con tomates cerezas y aceitunas

Receta de atún en dos cocciones con tomates cerezas y aceitunas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de junio de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes atún

• 600 gr de atún
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de aceite de oliva
• 1 piel de limón
• Hierbas aromáticas
• 200 gr de tomate cherry
• 100 gr de cerezas
• 50 ml de vinagre de Módena
• 1 c. tomate concentrado
• 40 gr de aceitunas negra
• 20 gr de alcaparras
• 1 anchoa
• Hierbas aromáticas

Elaboración atún

Limpiamos el atún y confitamos a 40 ºC unos 15 minutos en aceite de oliva aromatizado. Retirar y reservar hasta pase.
Picamos la anchoa y freímos con el ajo fileteado y la piel de limón unos 3 minutos. Añadimos los tomates sin piel t las cerezas deshuesadas. Freímos unos 3 minutos y espolvoreemos con el azúcar. Añadimos el vinagre el concentrado de tomate y las alcaparras y las aceitunas picadas. Alargar cocción 1 minuto y retirar.
Freír al pase el atún al gusto y salsear-

 

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02Jun/15

Receta de Ensalada de aguacate y pollo en vinagreta

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Receta de Ensalada de aguacate y pollo en vinagreta

Receta de Ensalada de aguacate y pollo en vinagreta

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 2 de junio de 2015
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

• 1 cebolla roja
• 50 ml de vinagre de Módena
• 50 gr de azúcar
• 1 pizca de sal

Ingredientes Para el guacamole

• 1 aguacate
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla tierna
• Manojo de cilantro
• 1 Guindilla

Ingredientes Para el pollo

• 1 pechuga de pollo
• 150 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre de jerez
• 1 cebolla tierna
• 1 zanahoria
• 1 c.s. de miel
• Sal y pimienta
• Perejil o cebollino picado
• 1 clavo de olor
• 1 hoja de laurel

Elaboración Para el pollo

Freímos la pechuga de pollo unos 8 minutos y retiramos.
Cortamos la cebolla en ciselée y la zanahoria en brunoise. Juntamos con el resto de ingredientes añadiendo el aceite al hilo.
Fileteamos el pollo y añadimos la vinagreta por encima. Dejar reposar unas 2 horas.

Elaboración Para el guacamole

Picamos la cebolla y el ajo escaldamos en ciselée y chafamos con el aguacate.
Ajustamos de sazón y reservamos

Elaboración Para la cebolla

Picamos la cebolla en juliana y dejamos macerar 2 horas con el resto de componentes.

Montaje

Colocamos una bese de cebolla escurrida, cubrimos con el guacamole y acabamos con los filetes de pollo.
Regar con la vinagreta.

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01Jun/15

Receta de Coca dulce de sobrasada

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La fórmula de las cocas es muy simple: se mezcla la harina con la levadura en polvo, agua, sal y un chorrito de aceite y un poco de manteca de cerdo, hasta obtener una masa suave y elástica que se deja subir durante 1 hora se extiende una base fina sobre una placa de horno engrasado (que es la que determina su forma), se dan unos cortes cruzados, se colocan los ingredientes encima y se hornean de 10 a 15 minutos.

Respecto al relleno o la cobertura, la coca admite cualquier cosa. Pero no se trata de una elección arbitraria. Al contrario, los ingredientes se disponen en virtud de un perfecto equilibrio de sabores.

Y como la base suelen ser las verduras y las hortalizas, el resultado es un plato rico en vitaminas, minerales y fibras, así como otras sustancias antioxidantes tan valiosas para la salud como escasas en nuestra dieta actual.

Si quieres aprender cocina en Barcelona y preparar estas recetas clásicas de cocina mediterránea en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com

Receta de Coca dulce de sobrasada

Receta de Coca dulce de sobrasada

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 1 de junio de 2015
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes coca dulce de sobrasada

• 500 gr. de harina de fuerza
• 30 gr. de levadura
• 10 gr. de sal
• 100 gr. de aceite de oliva
• 300 ml. de leche
• 50 gr. de mantequilla pomada
• 250 gr. de sobrasada curada
• 50 gr. de azúcar
• 50 gr. de piñones
• 50 gr. de licor anís ( al final, para pincelar )

Elaboración coca dulce de sobrasada

Amasar la harina con la levadura, la sal, el aceite, la mantequilla y la leche. Trabajar 10 minutos y dejar fermentar 45 minutos tapada.

Dividir la masa en dos, extender cada masa y rellenar una con sobrasada.
Cubrir con la otra.

Pulverizar con agua y fermentar 1 hora.
Pincelar con huevo batido con sal. Remojar los piñones en agua 30 min. y repartir encima de la coca.

Espolvorear con azúcar y cocer a 210º C, 8 minutos. Al retirar del horno pincelar con anís.

Coca de sobrasada

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